Doppelt gebackenes Brot

Mein nächstes Brot widme ich der Unterbruch- oder Zweibackmethode. Die Unterbruchmethode – bzw. Zweibackmethode ist eine überlegenswerte Methode, um Brot immer auf Vorrat zu haben, ohne dies aber einzufrieren zu müssen. Ein großer Vorteil liegt oft im besseren Brotaroma, besserer Aufschluss der Stärke und eine bessere Krume und Kruste durch das zweimalige Backen. Der einzige Nachteil liegt im Volumen- und Gewichtsverlust.

Geeignet sind alle Brote mit über 30% Roggenanteil. Die Vorbackzeit beträgt 85-90% der üblichen Backzeit.

Beispiel: 1000g Brot, Backzeit 60 Minuten. Die Vorbackzeit beträgt dann 60 Minuten minus 15% = 9,50 Minuten = 50,50 Minuten wirkliche Backzeit beim ersten Backprozess.

Die zweite Hälfte der Backzeit erfolgt bei geschlossenem Zug. Die Aufbacktemperatur beträgt etwa 210°C.

Beim Nachbacken wird die doppelte Zeit veranschlagt, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde. (9,50 x 2 = 19 Minuten Backzeit).

Um bei dem Vorgebackenen Brot ein Austrocknen zu verhindern, wird dieses in einer Plastiktüte, oder  ich in einem Römertopf gelagert.  Brote sollen nach dem Vorbacken nicht mit Wasser besprüht werden, denn die Dextrinkruste färbt beim zweiten Backen intensiver.

Das Nachbacken erfolgt mit reichlich Schwaden und geschlossenem Zug. Die Kerntemperatur der Brote soll beim Nachbacken auf 90-95°C steigen, damit die Stärke weiter verkleistert.

Der Frankenlaib diente als Versuchsbrot für die Zweibackmethode.

Während der Aufarbeitung stellte ich mir die Frage: Wie würden sich Gewürze verhalten, wenn man sie auf der Unterseite des Brotes (Boden) mitbacken würde, also direkt auf der heissen Herdplatte?

Rezept

für 2 Frankenlaib Stück / 1750g

Detmolder  Zweistufensauerteig

1. Stufe Grundsauer

  •    15g Anstellgut
  • 270g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser

TA: 150 / TT: 23-27°C / RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe Vollsauer

  • 415g reifer Grundsauerteig
  • 400g Roggen Type/960
  • 400g Wasser

TA: 180 / TT: 29-31°C / RZ: 3 Stunden

Brotaroma

  • 100g Altbrot
  • 200g Wasser

Alles einweichen (2-3 Stunden) und mit einem Stabmixer gut mixen

Brotteig

  • 1215g reifer Vollsauer
  •   300g Roggenmehl Type 2500
  •   500g Roggenmehl Type 960
  •   350g Weizenmehl Type 1600
  •   300g Brotaroma
  •   800g Wasser
  •     32g Meersalz
  •       8g Hefe (kann auch ohne Hefe gemischt werden)

Nach dem Kneten wird dem Brotteig eine 20 Minuten Teigreife gegeben. Danach wird der Brotteig in zwei Teile geteilt, und zu runden Laiben geformt. Bevor die Laibe in die Gärsimperl kommen, werden diese mit Fenchel ausgestreut. Die Brotlaibe kommen mit dem Schluss nach oben in das Simperl.

Bei 3/4 Gare werden die Brote auf einen Brotschieber geschupft, und bei 250°C für 65 Minuten mit Schwaden gebacken. Nach 5 Minuten Ofen auf 200°C zurückschalten. (Die gesamte Backzeit würde 75 Minuten betragen)

Die 10 Minuten verkürzte Backzeit verdoppelt sich auf 20 Minuten in der zweiten Backphase!

Dieser Brotlaib bekommt durch den gerösteten Fenchel am Boden ein herliches Aroma, das sich durch die Zweibackmethode noch einmal mehr entwickelt. Jeder der gerne Brot backt, hat durch diese Methode auch unter der Woche die Möglichkeit frisches Brot zu geniessen.