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Pain de campagne au levain de seigle

Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte… weiterlesen

Roggenbrot im Dampfbackkasten

Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders… weiterlesen

Baguette mit 10% Roggensauerteig

Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt. In diesem Rezept wird durch… weiterlesen

Pain aux graines

In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige… weiterlesen

Alpenwurzel mit Keimlingen

Die Alpenwurzel ist ein Wurzelbrot, welches aus Ruchmehl, Weizenmehl, gekeimten und anschließend fein gemixten Getreidekörnern hergestellt wird. Durch die Keimlinge bekommt dieses Brot seinen unvergleichbaren Geschmack. Das Farbenspiel auf der kräftig ausgebackenen Kruste macht dieses Brot zu einem unvergleichlichen Genuss. weiterlesen

Schmetterlinge / Inverse Feuilletage

Da ich in den letzten Monaten meine Testversuche mehr der Masterclass widmete, möchte ich gerne auch so manche Nachbackversuche aus der Moulins Bourgeois auch hier am Blog veröffentlichen. Ich weiß, das einige jetzt denken – wie soll ich das… weiterlesen

French Palmiers / Schweineohren

Diese auf deutsch genannten Schweineohren entfachen bei richtiger Herstellung eine wahre Gaumenfreude. Der buttrige Geschmack vom Blätterteig in Kombination mit dem karamellisierten Zucker sind ein echter Hammer. Für den Blätterteig kann entweder die deutsche oder französische Version gewählt werden, jedoch… weiterlesen

Saatenbrot Wurzel

Anfangs wollte ich dieses Rezept gar nicht veröffentlichen, jedoch nach dem Fotoknips änderte ich meine Meinung – da dachte ich mir so ein Foto fehlte doch noch?! Die Teigherstellung ist einfach, Reifezeiten können nach Wunsch verlängert oder verkürzt werden… weiterlesen

Roggensauer und Dinkel-Ruchmehl

Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu: “Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche… weiterlesen

Cantuccini / Biscotti

Letzte Woche hatte ich die Schokoversion veröffentlich und heute kommt das Mandel Cantuccini. Diesen italienischen Klassiker nasche ich am Liebsten das ganze Jahr über. Ob zum Espresso oder Cappucino – Cantuccini passen immer und sind der italienischer Klassiker. Traditionell… weiterlesen

Cantuccini Schoko-Haselnuss

Cantuccini gibt es in verschiedenen Variationen und stehen schon lange auf meiner Liste. Sie sind das ideale Gebäck zum Espresso und können schnell süchtig machen. Bei der Teigherstellung ist darauf zu achten, das dieser nicht zu weich ist. Ein zu… weiterlesen

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