2-Stufen Weizensauerteigbrot

Dieses Weizenbrot ist ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. Das Brot schmeckt durch den geführten Sauerteig angenehm mild und ist ein echter Pfundskerl unter den Weizenbroten. Auch Anfänger sollten sich von diesem Brot nicht abschrecken lassen, denn der Teig ist gut zu verarbeiten und das fertige Ergebnis macht wirklich Freude.

Für die Herstellung des Brotes habe ich zwei Rezeptversionen zusammengestellt –  Teigeinlage 1134g

1. Rezept mit Hefewasser:

Weizensauer Stufe 1:

  • 120g Dinkelmehl Type 630
  • 130g aktives Hefewasser (Herstellung siehe hier)

TT: 28-30°C      RZ: 8 Std

Weizensauer Stufe 2:

  • 250g Sauerteig Stufe1
  • 240g T65
  • 280g Wasser

TT: 28-30°C    RZ: 4-5 Std

Hauptteig:

  • 770g Sauerteig Stufe 2
  • 160g T65
  • 120g T80
  •   70g Wasser
  •   14g Salz

TT: 25-27°C     RZ: 3 Std

2. Rezept aus Anstellgut vom Weizensauer:

Sauerteig Stufe 1:

  • 25g Anstellgut
  • 90g Dinkelmehl Type 630
  • 95g Wasser

TT: 28-30°C     RZ: 12 Std

Sauerteig Stufe 2:

  • 210g Sauerteig (Stufe 1.)
  • 250g T65
  • 300g Wasser

TT: 28-30°C     RZ: 4-5 Std

Hauptteig:

  • 760g reifer Sauerteig
  • 200g T65
  • 150g T80
  • 125g Wasser
  •   15g Salz

TT: 25-27°C      RZ: 3 Std

Herstellung:

  • Sauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  • Salz hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Nach dieser Mischphase sollte sich der Teig sauber vom Kesselrand lösen. Um das Klebergerüst zusätzlich etwas zu straffen, wird der Teig nochmals eine halbe Minute schnell geknetet (Vorsicht: NICHT überkneten!!).
  • Teig in eine geölte Wanne legen und 3 Stunden reifen lassen (dazwischen 2x falten).
  • Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig zu einem runden Laib geformt und in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Um das Aroma des Brotes steigern, reift der Teigling 12-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank.
  • Gebacken wird der Laib bei 250°C mit kräftigen Schwaden (zuvor den Teigling mit einem Schnitt nach Wunsch verzieren – dadurch nimmt man dem Teigling die Spannung und der Ofentrieb kann kontrolliert austreten!).
  • Ofen nach 15 Minuten Backzeit auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).