Monheimer-Salzsauer

Das Monheimer Salzsauer-Verfahren: Eine umfassende Betrachtung der einstufigen Sauerteigführung

Das Monheimer Salzsauer-Verfahren, eingeführt im Jahr 1958 und überarbeitet im Jahr 1971 von E. Vom Olein, stellt eine bewährte Methode der Sauerteigführung dar, die sich durch ihre Flexibilität und besonders tolerante Stehzeiten auszeichnet. Diese Methode bietet eine interessante Alternative zu komplexeren, mehrstufigen Verfahren und ist besonders nützlich für die Herstellung von Roggen- und Mischbroten mit ausgeglichenem Geschmack und Textur.

Grundlagen des Monheimer Salzsauer-Verfahrens

Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung, bei der dem Sauerteig 2% Salz, bezogen auf die Sauerteigmehlmenge, zugesetzt werden. Dieses Salz erfüllt mehrere wichtige Funktionen:

• Hemmung der Hefevermehrung: Das Salz reduziert die Hefevermehrung und verzögert die Säureentwicklung, was das Überaltern des Sauerteigs verhindert.
• Verbesserung der Teigqualität: Der Sauerteig erhält durch das Salz einen besseren Stand und eine feinere, gleichmäßigere Porung im Endprodukt.
  

Eigenschaften und Wirkungsweise

1. Reifezeiten und Stehzeiten

Die Reifezeit des Sauerteigs beträgt im Monheimer Salzsauer-Verfahren zwischen 18 und 24 Stunden. Diese relativ lange Reifezeit ermöglicht eine stabile Entwicklung der Mikroorganismen, trotz der hemmen Wirkung des Salzes. Der Sauerteig kann anschließend bis zu 3 Tage weiterstehen, ohne seine Qualität wesentlich zu verlieren. Bei längeren Stehzeiten über 48 Stunden ist es ratsam, den Sauerteiganteil im Teig um 3-5% zu reduzieren, um die Qualität des Endprodukts zu erhalten.

2. Anstellsauer und Konsistenz

Die Anstellsauermenge beträgt 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge. Diese hohe Menge an Anstellgut ist erforderlich, da die Aktivität der Mikroorganismen durch das Salz stark eingeschränkt wird. Der Sauerteig hat eine Konsistenz mit einer Teigausbeute (TA) von 200, was bedeutet, dass er sehr weich ist.

3. Temperaturführung

Zu Beginn der Reifezeit beträgt die Temperatur des Sauerteigs je nach Raumtemperatur etwa 35-30°C. Während der Reifezeit fällt die Temperatur auf 20-25°C. Diese Temperaturführung sorgt für eine gleichmäßige und effektive Reifung des Sauerteigs. Bei Temperaturen unter 20°C kann der reife Sauerteig bis zu 72 Stunden haltbar sein, bevor er seine Qualität verliert.

Anwendung im Brotteig

1. Teiglockerung

Für die Teiglockerung wird dem Brotteig zusätzlich 1-1,5% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, beigefügt. Es ist wichtig, die bereits im Sauerteig enthaltene Salzmenge bei der Teigherstellung zu berücksichtigen, um das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Teigstruktur zu gewährleisten.

2. Mehlmengen und Sauerteiganteil

Die Menge des zu versäuernden Mehls variiert je nach Brotsorte:

• Weizenmischbrote: 50-100% der Mehlmenge werden durch den Sauerteig versäuert.
• Roggenmischbrote: Etwa 40% der Mehlmenge.
• Roggenbrote: 30-35% der Mehlmenge.

Diese Flexibilität ermöglicht es, das Monheimer Salzsauer-Verfahren an unterschiedliche Rezepturen und Anforderungen anzupassen.

3. Anstellgut und Lagerung

Das Anstellgut wird nach etwa 24 Stunden Reifezeit vom reifen Sauerteig abgenommen und kühl aufbewahrt. Wenn der Sauerteig über mehrere Tage oder sogar als Wochensauerteig geführt werden soll, empfiehlt es sich, das Anstellgut bereits sechs Stunden nach der Sauerteigbereitung abzunehmen und bis zum nächsten Ansatz kühl zu lagern. Die benötigten Mengen des fließfähigen Sauerteigs können entweder abgewogen oder anhand von Volumeneinheiten (Litergewicht) dosiert werden.

Führungsparameter für das Monheimer Salzsauer-Verfahren

Führungsparameter für das Monheimer Salzsauer-Verfahren zusammengefasst:

• Zu versäuernde Roggenmehlmenge: Bis zu 30-40%
• Anstellgutmenge: 20%
• Salzzugabe: 2%
• Teigausbeute: 200%
• Anfangstemperatur: 33-35°C, nach 6 Stunden auf 20°C absenken
• Reifezeit: 18-24 Stunden
• Stehzeit: Bis zu 3 Tage
  

Fazit

Das Monheimer Salzsauer-Verfahren bietet eine robuste und flexible Methode zur Herstellung von Sauerteigen, die sich durch ihre toleranten Stehzeiten und die Möglichkeit zur Herstellung eines mild-säuerlichen Brotaromas auszeichnet. Durch die Zugabe von Salz wird nicht nur die Hefevermehrung reguliert, sondern auch die Teigqualität verbessert. Für Bäcker, die auf der Suche nach einer zuverlässigen und einfach zu handhabenden Sauerteigführung sind, stellt das Monheimer Salzsauer-Verfahren eine hervorragende Wahl dar.