Croissant

Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt gelagert werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Vorteig:

  • 200g T/65
  • 200g Wasser
  •      5g Hefe

Alles zusammen knollenfrei erkneten und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig:

  •  405g Vorteig
  •  800g T/65
  •  100g Wasser
  •  180g Milch
  •    50g Kristallzucker
  •    40g Hefe
  •    60g Butter (weich)
  •    22g Meersalz
  •   2Stk Dotter

Butterplatte:

  • 400g Butter
  •    50g Weizenmehl

Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel formen. Danach wieder im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Die Knetphase sollte nicht zu lange sein, denn es ist besser den Grundteig nach einer kurzen Misch- und Knetphase (insgesamt 5-6 Minuten) aus der Knetmaschine zu nehmen.

Durch die starken Dehnungen, denen der Teig während des Tourierens ausgesetzt ist, wird eine ausreichende Kleberentwicklung erreicht.

Wichtig ist bei der Teigherstellung das die Konsistenz des Teiges und der einzuschlagenden Butterplatte identisch ist.

Nach der Teigherstellung den Grundteig rechteckig ausrollen, auf ein Plastik legen, zudecken und 45 – 60 Minuten tiefkühlen.

Anschließend werden 3 einfache Touren eintouriert, wobei nach jeder Tour eine 30 Minuten Ruhephase eingelegt wird.

Bei der weiteren Aufarbeitung wird der Teig ca. 3-3,5 mm dick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und locker aufgewickelt.

Nach dem aufarbeiten mit Plastik zudecken und garen lassen.

Bei 3/4 Gare mit Ei bestreichen und mit wenig Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C / 17-20 Minuten backen.