Dinkel-Ciabatta

Da ich in letzter Zeit einige Anfragen zu Dinkel bekommen habe, möchte ich meine nächsten Rezepte dem Dinkel widmen. Geplant hatte ich drei Rezepte, wobei für jedem etwas dabei sein sollte, vom Anfänger bis zum Profi. Da ich selbst nicht wirklich der Dinkelprofi bin, habe ich bei allen drei Rezepten verschiede Anwendungen gewählt: Pate Fêrmentêe, Kochstück und No-knead waren in den Rezepten enthalten.

Was ist eigentlich beim Dinkel so anders?

Während Weizen durchschnittlich 27-28% Feuchtkleber enthält, sind es bei der Dinkelsorte “Oberkulmer Rotkorn ” z.b. 33-38% Feuchtkleber und beim Frankenkorn immerhin noch 25-35%. Die Qualitäten beim Dinkelmehl sind leider starken Schwankungen unterworfen, darum ist es wichtig, die Teige beim Kneten genau im Auge zu behalten.

Dinkel hat zwar einen hohen Klebergehalt, dieser Kleber ist jedoch sehr weich und neigt stark zum Überkneten. Geknetet werden Dinkelteige eher langsam, und nur 1-2 Minuten schnell. Eine glasige Teigoberfläche ist ein eindeutiges Indiz dafür, das der Teig schon Überknetet ist.

Man gibt auch Schüttwasser nicht komplett dazu, sondern erst nach und nach, denn so ist von Anfang an ein höherer Knetwiederstand gewährleistet. Um den Kleber zusätzlich zu stabilisieren, sollte man den Teig bei der Teigreife zwischendurch ein bis zwei mal aufziehen.

Die optimale Teigtemperatur liegt bei 24-26°C, mehr als 28°C sind in jedem Fall schädlich für den Teig.

Da wir aber Backen wollen, nun zum Rezept!

Mein erstes Dinkelbrot das ich euch vorstellen möchte ist das Ciabatta. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta “Pantoffel”, was von seiner flachen, langgezogenen und breiten Form des Brotes herrühren soll. Nach Angaben wurde dieses Brot im Jahr 1982 von Arnaldo Cavallari in einer Bäckerei in Rovigo in Venetien entwickelt und erstmals vermarktet.

Er verwendete dafür eine neue Mehlsorte aus der Mühle seiner Familie. Noch im gleichen Jahr lies er sich sein Brot unter dem Namen “Ciabatta Polesano” schützen, 1989 folgte die Bezeichnung “Ciabatta Italiana”.

Als ich mir meine Rezepte zusammenwürfelte, stolperte ich über ein Ciabattarezept mit einer TA von 183. Anfangs eher skeptisch, aber mit näherem betrachten wurde es für mich doch interessant. Kann das wirklich sein, eine TA von 183 und dann noch Dinkel.

JA, und jeder der dieses Rezept nicht nachbackt, der versäumt etwas! Alleine schon die TA ist nicht alle Tage zu finden, und dann noch das Geschmackserlebnis des Ciabattas – Genial (da sollte noch einmal einer sagen, Dinkelbrote sind trocken).

Für alle, die Brote mit großen Löchern nicht mögen, habe ich mir auch etwas einfallen lassen: Dreht man das Ciabatta zu einem Wurzelbrot, so zerkleinert man die Porung um ein vielfaches, siehe Bilder!

Rezept

für 2 Ciabatta / Stück 480g (Gesamtteig 960g)

Vorteig: 

• 80g Dinkelmehl Type 630
• 50g Wasser
•    1g Hefe
•   1g Salz

Alle Zutaten im langsamen Gang zu einem Vorteig kneten, und 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschließend 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

• 132g reifer Vorteig
• 429g Dinkelmehl Type 630
• 225g Wasser
• 140g Milch
•   22g Zucker
•   12g Salz
•   10g Hefe

Alle Zutaten außer Milch im langsamen Gang kneten, “Milch nur schluckweise beimengen”. Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange im schnellen Gang gemischt werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!

Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt, und für 40 Minuten im zugedeckten Zustand reifen lassen.

Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck gefaltet, und weitere 40 Minuten stehen lassen.

Danach wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt, und “sofort” Vorsichtig auf einem Teigschieber platzieren (den Teig auf ein Trennpapier legen, damit er leichter von der Backschaufel rutscht!). Die abgestochenen Ciabatta nur mehr leicht formen, und so wenig wie möglich bearbeitet – nur formen!

Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für 25-30 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.