Einkornbrot mit Walnüssen

Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g

Sauerteig:

  • 150g Einkornvollmehl
  • 150g Wasser
  •    15g Anstellgut

TT: 30°C     TA: 200     RZ: 10-12 Std

Brühstück:

  • 125g Dinkelflocken
  • 100g Walnüsse geröstet
  •   50g Einkornvollmehl
  • 315g Wasser (kochend)
  •     5g Salz

Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

  • 315g reifer Sauerteig
  • 595g Brühstück
  • 300g Einkornvollmehl
  • 125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
  •   10g Honig
  •     7g Flohsamenschale
  •     6g Salz
  •     3g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
  • Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
  • Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
  • Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
  • Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
  • Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.

Backzeit:

  •     500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
  • 1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit