Feurige Tomatenweckerl

Feurig & scharf darf es schmecken und genau das gelingt einem mit diesem Rezept! Die Schärfe kann jeder selbst bestimmen, denn der Chili kommt nicht in den Teig sondern wird mit einer Sauerteigpaste auf den Teigling gestrichen.

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird der Teig ausschließlich durch Vorteige gelockert. Die Kombination aus Sauerteig, Poolish und genügend Reifezeit führt im gebackenen Gebäck zu einer wunderbar lockeren Krume. Die reduzierte Salzzugabe im Rezept habe ich aufgrund der Chilikruste absichtlich etwas reduziert.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1001g / 11 Stück zu je 83g Teigeinlage

Poolish:

100g Weizenmehl Type 700
100g Wasser kalt
0,2g Hefe

Reifezeit 15 Stunden bei Raumtemperatur! Sollte das Poolish zu schnell reifen, dann kann dieses einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.

Weizensauer:

50g Weizenmehl Type 700
50g Wasser
3g Anstellgut

TT: 25-28°C RZ: 15-18Std

oder:

50g Weizenmehl Type 700
50g aktives Rosinenwasser

TT: 24-26°C RZ: 10Std

Hauptteig:

200g reifes Poolish
103g reifer Weizensauerteig
350g Weizenmehl Type 700
180g Wasser

Alles vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

8g Salz

Salz hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.

40-60g Wasser

Nachdem sich der Teig von der Kesselwand löst, wird nochmals Wasser nachgeschüttet. Die Menge kann variieren und der vorhandenen Mehlqualität angepasst werden. Nach der Wasserzugabe wird der Teig ein weiteres mal gut ausgeknetet.

100g geschnittene in Öl eingelegte Tomatenstücke
+ mediterrane Gewürze nach Wunsch

Tomaten und Gewürze am langsamen Gang untermischen.

Herstellung:

Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt reifen lassen.
Der Teig wird nach 45 und 90 Minuten gefaltet.
Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach dieser Reifezeit kann entschieden werden ob der Teig über Nacht im Kühlschrank oder frisch aufgearbeitet werden sollte (kühle Lagerung bei 4°C für 12-15Stunden)

Aufarbeitung:

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
Um gleichmäßige Teigstücke in einem ganzen Stück portionieren zu können, sollte das Teigstück in eine gleichmäßige Form gebracht werden. Erst jetzt kann der Teig nach Wunsch portioniert werden. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teiglinge in einem Stück abgestochen werden (je vorsichtiger der Teig portioniert wird, desto schöner wird die anschließende Porung).
Nach dem abstechen die Teiglinge sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzen. Die abgestochenen Teigling etwas in Form rücken!
Nach dem abstechen werden die Teiglinge “sofort” mit der Chilipaste abgestrichen. 100g Weizen- oder Roggensauerteig mit mediterranen Kräutern und groben Chilipulver vermischen. Sollte die Paste aufgrund der TA etwas zu fest sein, dann einfach mit etwas Wasser verdünnen und anschließend auftragen.
Teiglinge mit voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben (einen besseren Ofentrieb bekommt der Teigling wenn man das Backpapier mit den Teigstücken direkt auf den Backstein zieht).
Kräftigen Schwaden geben und die Backtemperatur auf 235°C reduzieren.
Backzeit ca 16-18 Minuten.