Helles Landbrot

Der Ausbackzeitpunkt für Brot und Gebäck wird üblicherweise durch die Bestimmung der Backzeit festgelegt. Um festzustellen, ob die Backwaren auch tatsächlich durchgebacken sind, bedient man sich folgender Methoden:

• Überprüfung der Kerntemperatur: Gemessene Kerntemperatur von 96-98°C. 
• Überprüfung der Krustenfarbe: Die Brote und Gebäcke müssen die charakteristische Krustenfarbe aufweisen.
• Überprüfung der Krustenfestigkeit: Durch Abklopfen des Gebäckbodens bei Broten oder durch Drücken bei Kleingebäck kann festgestellt werden, ob die Krume durchgebacken ist.
• Überprüfung des Gewichtes: Durch Abwiegen der Backwaren.

Nach Verlassen des heißen Ofens dauert es etwa zwei bis drei Stunden, bis die Brote auf Raumtemperatur abgekühlt sind. während dieser Zeit laufen verschiedene Vorgänge ab:

• Temperaturabgabe an die Umgebung: Dabei lässt der Gasdruck im Gebäckinneren nach und es entsteht ein Unterdruck. Das Volumen wird kleiner und es kommt zum “Fenstern” der Kruste. Durch die feinen Risse gelangen die Aromastoffe der Kruste ins Innere der Backwaren.
• Wasserverdunstung: Mit der Wärmeabgabe verdunstet Wasser. Gleichzeitig werden auch flüchtige Aromastoffe abgegeben. Durch die Wasserverdunstung entstehen Gewichtsverluste.
• Retrogradation: Nach dem Ausbacken beginnt bei einer Temperatur von unter 55°C die Mehlstärke zu entquellen. Dieser Prozess leitet das Altbackwerden der Brote und Gebäcke ein.

Altbackwerden (Retrogradation):

Ofenfrische Backwaren behalten ihre Frische nur für kurze Zeit. Danach kommt es wieder zu Veränderungen der Krusten- und Krumenbeschaffenheit.

• Die Kruste verliert ihre Rösche. Sie wird weich, zäh und nach einiger Zeit hart und spröde.
• Die Krume wird nach und nach fester, trockener, bis sie zuletzt hart und rissig ist.
• Das Brotaroma geht nach einigen Tagen verloren.

Das Altbackwerden setzt unmittelbar nach dem Ausbacken ein. Grund dafür ist die Retrogradation – die Rekristallisation der verkleisterten Stärke. Die verkleisterte Stärke gibt bei diesem Vorgang Teile des gebundenen Wassers ab und verändert dadurch ihre Struktur.

Für die Frischhaltung ist die Lagertemperatur von großer Bedeutung, den mit Unterschreiten der Kerntemperatur von 60°C beginnt die Alterung der Brotkrume. die Alterung der Krume macht sich in der Verfestigung bemerkbar.

• Temperaturbereich über 60°C: Keine Verfestigung der Krume
• Temperaturbereich über 35°C: Um das vierfache verzögerte Alterung, jedoch Aromaverlust und Gefahr des Auskeimens des Bacillus subtilis (Fadenziehen)
• um 20°C: Normale Lagerungstemperatur, normale Alterung
• um 14°C: Schnellste Bildung von kristallinen Strukturen der Stärke
• um 0°C: Schnellste Zunahme der Rückkristallisation
• unter -5°C: Stillstand der Alterungsvorgänge

Das bei der Retrogradation freigegebene Wasser wandert von der Krume in die Kruste. Diese verliert dadurch die Rösche und wird weich und zäh. Die Krume wird durch den Wasserverlust immer fester und trockener und kann kein Wasser mehr aufnehmen. Die dabei entstehenden Gewichtsverluste werden als “Lagerverlust” bezeichnet.

• Kleingebäck:  2% nach 2 Stunden / 5-6% nach 24 Stunden
• Brote:                1% nach 2 Stunden /     2% nach 24 Stunden / 3% steigend nach 3tagen

Größere Gewichtsverluste können auftreten:

• bei kleineren Gebäcken mit starken Ausbund und hohen Krustenanteil
• bei geschnittenem Brot
• bei angeschobenen Brot

Maßnahmen zur Erhaltung der Frische:

Um die Frische der Backwaren möglichst lange aufrechtzuerhalten, muss der Wasserverlust klein gehalten werden. Die geschieht durch gezielte Maßnahmen, die den Wasserhaushalt im teig erhöhen, die Verquellung verbessern und die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke steigern:

• Verwendung von dunklen Mehlen ( W1600, R2500,…)
• Verwendung von Vollkornmehlen
• indirekte Teigführung (Einsatz von Vorteigen)
• weichere und kühlere Teigführung
• Zugabe von Restbrot
• gutes Ausbacken (eine kräftige Kruste verzögert die Wasserverdunstung)
• Eier und Fettbeigabe
• Tiefkühlen

“Helles Landbrot” Rezept

für 1688g Teig / 2x 844g Teigeinlage

Roggensauerteig:

• 100g Roggenmehl Type 960
•   80g Wasser 35°C
•      5g Anstellgut

TA: 180     RZ: 15-24 Std      TT: 32°C fallend Raumtemperatur

Roggenpoolish:

• 100g Roggenmehl Type 960
• 200g Wasser 30°C
•      1g Hefe

TA: 300    RZ: 18-24 Std    TT: 27-28°C 2 Stunden – danach im Kühlschrank bei 5-6°C reifen lassen

Hauptteig:

• 185g reifer Sauerteig
• 301g reifes Roggenpoolish
• 500g Weizenmehl Type 700
• 300g Weizenmehl Type 1600
• 370g Wasser
•   22g Salz
•    10g Hefe

Anleitung:

• Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang vermischen.
• 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Nach der Autolyse Hefe und Salz beimengen und 7 Minuten langsam / 5-6 Minuten schnell kneten.
• Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 30 Minuten in der Teigschüssel
• Anschließend Teig teilen und zu runden Teigstücken wirken.
• Die runden Laibe entspannen für 10 Minuten und werden danach zu längliche Striezeln geformt.
• Mit dem Teigschluss nach oben garen die Teiglinge wahlweise bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 5°C
• Gebacken werden die Brote bei 250°C mit Schwaden.
• Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (ca. 45-50Minuten)