Holzknecht

Mein 1. Holzknechtbrot!
Danke für das gute Rezept und auch für die Anleitungsvideos!

Lieber Dietmar,
heute war Backtag – ich habe die Holzknechte gebacken. Wow! Du bist Spitze, Dietmar! – weil Du so klasse Rezepte für uns hast. Also optisch könnten die Brote nicht besser aussehen. Ich haber mir vorher das Video angeschaut und versucht, es Dir gleich zu tun. Und tatsächlich: das Roggenmehl beim Brotformen hat dann tatsächlich für einen Wahnsinns-Ausbund gesorgt. Da ich mit meinem NBO 2 gerade etwas rumprobiere und die Oberhitze nicht ausgeschaltet habe, wurden die Brote am Ausbund ein klein wenig dunkelbraun (nicht verbrannt). Sie sehen klasse aus!
Meine beiden Brote sind überhaupt nicht breit gelaufen, nur ordentlich aufgerissen und in die Höhe gegangen. Und das ganz ohne Gärkörbchen. Morgen früh wird angeschnitten und gekostet. Ich bin mir fast sicher, daß sie genauso gut schmecken werden wie sie aussehen.
Nochmals ein dickes Danke an Dich, Dietmar! Und weil Du alles so gut erklärst, habe ich in dem nicht mal einem Jahr so viel gelernt und ein wenig Sicherheit bekommen, daß es immer mehr Spaß macht, Deine Rezepte nachzubacken.
Noch einen schönen Abend!
Petra C.

heute nachgebacken. Statt Weizen Emmer im Hauptteig (der muss weg), dazu einen Löffel Honig und etwas lm

Hallo Dietmar,
ich habe den Holzknecht nur mit LM TA 150 (und PF TA 230) nach deiner Empfehlung gebacken. Du hattest recht. Es ist zum Lieben!!!

TA beibehalten. 300 g LM 115 g PF und die Mehle vom Original proportional verteilt.

Ausstellungsfähig, krachend-knisternde Kruste und prächtige auch marmeladefreundliche Krume. Der Geschmack ist milder. Die Stockgare musste ich auf 60 min. und die Stückgare auf 90 min. ziehen
Gebacken im Topf. Ca. 55 min. Nach 40 min. Deckel abgenommen nach 5 min. aus den Topf geholt und im BO weitere 5min gebacken und 5 min. bei ausgeschaltenem BO 5 min. ausgebacken

Vielen Dank Dietmar für diese Idee Roggenmischbrote ohne RST und dafür mit LM zu backen..

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Hallo Dietmar, ich muß die beiden Brote nacheinander backen, sollte das 2.Brot dann kühler reifen?
Lg Helmut

SERVUS DIETMAR,

glaubst Du, ich könnte beim Brotaroma das Restbrot einfach durch feine Haferflocken ersetzen? Sollte doch gehen, oder? Und muss ich dann die Flüssigkeitsmenge abändern??

Liebe Grüße!!

Hubert

Hallo Dietmar,
aus welchem Grund wird dieses
Brot nicht geschwadet ?
L.G. Heike

Hallo Dietmar,

da haben wir ja mehrere gemeinsame Bekannte!
Deine Rezepturen habe ich mit Fleiss studiert! Sie haben meinen Wertevorrat erheblich vergrössert! Dein Badener Landbrot habe ich bereits sehr erfolgreich nachgebacken! Vielen Dank!

Der Holzknecht juckt mir schon länger in der Hand!

Einige Veränderungen würde ich gern vornehmen und dich bitten diese zu kommentieren!

Weizernsauerteig wie in deinem Rezept habe ich nicht mehr. Dafür habe eine sehr umtriebige Lievito madre TA 150 , 3,5 faches Volumen ist normal! Die würde ich verwenden und ca 30 g Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben.

Vom Zeitablauf würde mir eine kalte Gare ebenfalls zusagen. Da ist noch kein Brot für den Pannenthread herausgekommen. So wie Uta habe ich immer noch bei der Garefeststellung größeren Lernbedarf, deswegen passt die kalte Gare auch besser. Woauf sollte ich besonders achten?

Wenn ich nur ein Brot backen will, kann ich dann die Menge einfach halbieren oder muss ich da etwas beachten?

Lg

Hallo Dietmar,
du hast eine phantastische website! Schon seit längerer Zeit verfolge ich Deinen Blog und bin einfach nur begeistert. Ich gebe zu anfangs war ich ein wenig eingeschüchtert von den tollen Fotos und Videos. Deshalb hab ich mich bis jetzt auch noch nicht getraut etwas nachzubacken. Aber der Holzknecht musste heute dran glauben. Wegen der “Einfacheit”!!
Der feste Grundsauer hat mich anfangs etwas verwirrt. Später hab ich dann im Kommentar etwas darüber gelesen. Auch der fertige Grundsauer roch kaum säuerlich. Bisher habe ich immer nur einstufig geführt. Ich habe schon nicht mehr daran geglaubt, ein ordentliches Brot zu backen.
Aber dann begann der Krimi im Ofen….. Das Brot hatte sich in der Gare nur wenig verändert….. im Ofen dann ein Schauspiel vom Feinsten….Eine viertel Stunde habe ich vorm Ofen gestanden und mich gefreut…… so schööön!!!!
Auf den Anschnitt bin ich gespannt und kann es kaum erwarten.
Vielen herzlichen Dank für diese spannenden Anleitungen
Schöne Grüße von
Caroline aus Deutschland

Hallo Dietmar,

ich habe erstmals ein Brot (Holzknecht) mit eigenem Sauerteig und ohne Hefe versucht und das Ergebnis ist noch nicht ganz perfekt. Ich habe die Teigmenge auf die Hälfte runtergerechnet und dann 2 Brote mit je ca. 500 Gramm gebacken. Leider ist das Brot fast verbrannt, obwohl ich es schon nach 45 Minuten aus dem Combidampfgarer herausgenommen habe (siehe Foto) – Muss ich die Backzeit reduzieren, wenn ich kleinere Brote backe?

Hallo Dietmar,

der Holzknecht hat sich zum Brot No.1 bei uns durch geschafft. Mittlerweile habe ich schon mindestens 20 dieser Brote gebacken. Allerdings verzichte ich auf das Brotgewürz, da es von uns niemand gerne mag. Das Brot lässt sich super im Steinofen backen. Heute bei 275 Grad eingeschossen und nach 60min rausgeholt. Einwandfrei und ohne große Mühen zu bewerkstelligen. Vor allem ist durch die Mehrstuffige Sauerteigführung ein super Trieb und Geschmack garantiert!

Vielen Dank nochmals Dietmar!

Grüße Frank

Hallo Dietmar,

ich habe mich kräftig eingelesen und starte am Freitag meinen ersten Versuch nach deinen gewaltig lässigen Anleitungen Brot zu backen. Ich fange mit dem Holzknecht an. Ich habe allerdings noch ein- zwei Fragen. Wäre voll nett von dir, wenn du mir hier behilflich sein könntest.
1) Ich mache Menge wie im Rezept angegeben, muss jedoch den Hauptteig auf zwei mal in die Maschine geben (max. 670 g Mehl) – Wie verändern sich dadurch die Knetzeiten?
2) Ich habe das Mehl bei einer Mühle gekauft. Die sagenhaft nette Müllerin hat mir gesagt, dass ich beim Ansetzen des Sauerteigs unbedingt ein kleines Stück Germ hineingeben muss, damit das auch was wird. Das glaube ich natürlich. Mich würde allerdings interessieren, was das genau bewirkt?
3) Eine Kleinigkeit – Welches Brotgewürz empfiehlst Du? – Selber mischen oder eines aus dem Supermarkt?

Vielen Dank für Deine Antwort!

Das wichtigste zum Schluss: Dein Blog ist der absolute Hammer!

Hallo Dietmar,
der Holzknecht ist geschmacklich fantastisch!!!
Das Aufreißen des Teigschlusses hat nicht funktioniert, denn zwei Halbweiße und zwei Weizenlandler durften auch noch mit in den Holzofen – das ergab einen klaren Mehrheitsbeschluss von 2:1 für das Schwaden ;-). Ich vermute mal, dass das Schwaden die schöne Optik zunichte gemacht hat, oder?
Grüßle, Karin

Hallo Dietmar, waren gerade in Urlaub und in dieser Zeit hat sich der Vorrat an Brot und Gebäck gefährlich dem Ende zugeneigt darum war eine meiner ersten Arbeiten Zuhause die Sauerteige für dieses Rezept vorzubereiten.
In wirklich tolles Brot und es ist gut gelungen nur der Fenchel ist mir nach dem backen abgefallen aber das ist nicht so tragisch. Während ich schreibe kommt gerade dein nächster Beitrag, das muß ich mir gleich ansehen.
Lg Armin

Hallo Dietmar,

das Brot schaut Klasse aus, wenn ich dazu komme, dann wird am Sonntag der Steinofen im Garten angefeuert und ordentlich gebacken!!

Eine kleine Frage zu der Teigtemperatur bei den Sauerteigen. Reicht es das Wasser auf die entsprechende Temperatur zu bringen und mit dem Mehl und Anstellgut zu vermengen und/oder muss der Sauerteig danach an einen Ort (Gärschrank) mit eben dieser Temperatur? Gärschrank besitze ich keinen und auch keine Stellen im Haus mit diesen Temperaturen.

Grüße Frank

Hallo Dietmar,

erst einmal herzlichen Dank fuer die vielen Rezepte und weiteren Tricks und Tips, die hier in der Brotdiaspora Niederlande mehr als willkommen sind.

Zum Holzknecht:
Habe dreimal nachgerechnet, aber komme doch “nur” auf eine TA von 170.4; jdenfalls, wenn man den Altus zum Mehl dazu rechnet. Macht man das normalerweise nicht?

lg, Thomas

Hallo Dietmar
Danke für das Rezept! Ich hab den Holzknecht am Sonntag gebacken, bei mir haben die Zutaten in den Mengen prima gepasst. Das Brot, ich hab für den ersten Versuch nur eins gebacken, ist sehr gut geworden. Allerdings, ich konnte nicht abwarten und hab es schon am Sonntag-Abend probiert, da war es noch etwas “wild” in den Aromen. Heute, gute 2 Tage später, ist es absolut harmonisch im Geschmack. Ist halt auch ein Roggen-Mischbrot mit 2 (!) Sauerteigen. Da muss man warten können! 😉
Bei mir sind die Gewürz-Körner auch gut an der Oberfläche haften geblieben, allerdings hat der Schluss nicht so schön aufgemacht, wie bei Dir! Aber die Abhilfe ist ja schon beschrieben!
Beim nächsten mal werde ich noch zusätzlich gemörserten frischen Fenchel mit in den Teig geben, mein Brotgewürz ist schon etwas älter und ich mag den Fenchel sehr!
Verblüfft bin ich von der Saftigkeit, jetzt am 3. Tag. Hab zwar schon mit Altbrot gebacken, aber das ist mir noch nicht so massiv aufgefallen wie hier!
Ein rundum feines helles Roggen-Mischbrot! Kommt ganz sicher noch öfter dran!
Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald
Rudolf d.Ä.

Ich habe nun auch meinen Holzknecht fertig. So richtig begeistert sind wir vom Ergebnis nicht. Der Teig war sehr fest. Das Brotaroma (Restbrot und Wasser) hat das ganze Wasser aufgesaugt. Da war nichts mehr von einer hohen TA zu merken. Im Backofen habe ich Deinen schönen Aufriss vermisst. Stattdessen zarte Risse. Die Porung hatte ich mir auch grösser vorgestellt. Mein Test-Esser hat das Brot auch nicht gelobt. Aber wenn Du auf das Bild genau schaust, habe ich meine Hausaufgaben richtig gemacht und den Backstein vorher lang genug aufgeheizt.
Bei dem Rezept habe ich mich genau an Deine Angaben gehalten, die Gare betrug bei mir 1h . Ausser Roggenmehl Typ 1150 habe ich alles genauso gemacht wie oben im Rezept. Warum ist mein Holzknecht nicht so schön aufgerissen wie bei Dir und wo liegen meine Fehler???

Noch eine andere Frage?
Wie bleiben die Körner am Brot? Ich mehle es immer etwas ein zum Wirken und dann kommt es in das Gärkörbchen. Mache ich das nicht, bleib es kleben. Beim Holzknecht fallen auch die schönen Körner ab und das find ich immer Schade. Dietmar, hast Du einen Tipp für mich?

Liebe Grüße
Uta

Hallo, Dietmar,

Du hast Recht mit Deiner Eingangsbemerkung: das Beurteilen der Gare (gerade bei Sauerteigbroten) ist echt knifflig – wie wäre es denn einmal mit einem Blogeintrag zu diesem Thema???

Schon jetzt DANKE dafür und in jedem Fall DANKE für die vielen tollen schon erschienenen Beiträge,
herzlich,

Steffen