Kremstaler
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack!
Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung.
Im Zusammenspiel mit der kräftig ausgebackenen Kruste entwickelt sich das für Roggenbrote so typische mild-säuerliche bis würzig-herbe Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1840g
Roggensauerteig
Stufe 1 – Grundsauer:
- 10g Anstellgut
- 80g Roggenmehl Type 960
- 56g Wasser
TA: 170 RZ: 15-24 Std TT: 23-27°C
Stufe 2 – Vollsauer:
- 146g reifer Grundsauer
- 160g Roggenmehl Type 960
- 204g Wasser
TA: 210
TT: 34°C RZ: 2,5 Std / TT: 30°C RZ: 3 Std / TT: 28°C RZ: 4 Std
Die Sauerteigtemperatur bestimmen die Reifezeit des Vollsauers!!
Weizensauer:
- 10g Anstellgut von Roggensauerteig (gibt ein besonderes Aroma!)
- 70g Wasser
- 140g Weizenmehl Type 700
TA: 150 RZ: 18-24 Std TT: 32°C fallend 22°C (Raumtemperatur)
Brotaroma:
- 30g Restbrot
- 70g Wasser 25°C
1-2 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzten und quellen lassen
Hauptteig:
- 510g reifer Roggensauer
- 220g reifer Weizensauer
- 100g eingeweichtes Brotaroma
- 400g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenmehl Type 2500
- 100g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1600
- 380g Wasser 40-45°C
- 22g Salz
- 8g Hefe
- Brotgewürz nach Wunsch!!
Anleitung:
- Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
- Zugedeckt 20 Minuten reifen lassen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb/Simperl legen (um eine glatte Optik zu bekommen, kann man den Gärkorb mit einem Geschirrtuch auslegen). Gärkorb mit Fenchel ausstreuen.
- Bei halber Gare (ca. 20-25 Minuten) den Teigling auf die bemehlte Backschaufel stürzen.
- Bei erreichter 3/4 Gare (weitere 10-15 Minuten) den Laib in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Angebacken wird der Laib mit 250°C / 7 Minuten mit leichtem Schwaden. Nach gewünschter Krustenoptik Schwaden ablassen (3-4 Minuten).
- Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit mind. 70 Minuten!).
157 Kommentare
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Anja
Wow,das große Brot war am gleichen Abend mit 5Personen gegessen.
Knusprig, saftig, locker und aromatisch.
Passt hervorragend zu allen Beilagen ohne dabei zu aufdringlich zu sein.
Es wird alsbald nochmal gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
boa an der Krume sieht man einen perfekt geführten Sauerteig 🙂
Perfekte Lockerung!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Die Freundin hatte sich für den Geburtstag Weiß- und Schwarzbrot gewünscht. Bei letzterem gabs diesmal zwei 1kg Laibe hiervon.
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Dietmar Kappl
Ich liebe solche Brote mit Kruste 🙂 🙂
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Astrid
Hallo! Habe mich mit dem Quellstück etwas verschätzt, dadurch war dann zu viel Wasser im Teig. Im Endeffekt wurde das Brot dann so gross dass es gerade noch in meinen Ofen gepasst hat. Es schmeckt so gut. Danke!
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Dietmar Kappl
Kleine Brote kann jeder backen 🙂 🙂
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Lothar
uff, das war eine schwere Geburt 😉
ich hatte mich zum Backen im Topf entschieden, weil der Teig sehr sehr weich war.
Ein größerer Topf wäre wahrscheinlich hilfreich gewesen.
irgendwie sieht mein Brot aber so gar nicht so aus wie auf deinen Bildern…
tolles Rezept; sehr aufwändig, hat aber Spaß gemacht.
viele Grüße aus Wien
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
der nächste Versuch gelingt genau so – es kommt doch auf die inneren Werte an 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Gestern das Kremstaler als „Bamberger Gewürzkruste“ gebacken.
Die Teigeinlage hab ich auf 2000g erhöht, dazu die Vollsauerstufe um 50g R960 + 50g Wasser und das Brotaroma auf 50g + 100g Wasser erhöht. Dann noch 4Tl Brotgewürz, 50/50 gemahlen und ungemalen, 1Tl Gerstenmalzextrakt dazu und zur Frischhaltung 25g GrammelSchmalz (Griebenschmalz).
die Kenwood xl mit der kleinen Schüssel hat grad so gepasst, Temperaturen von den Teigen auch. Stockgare nach Rezept, die Stückgare auf 45min bei TT 28° verlängert. Hat grad so auf den Stein gepasst und rausgekommen ist das:
Der Anschnitt von heut morgen kommt gleich nach
gruss Ralph
Der‘s so laaangsam kapiert, wie es geht mit dem Brot backen 🤩 denk ich….
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Dietmar Kappl
Ralph dein Kremstaler sieht richtig gut aus – wie gezeichnet!!!!!!!!!!!
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Ralph
Oh DANKE! 🥰
Ein Lob vom grossen Cheffe, das geht runter wie Öl!
dann mal ich mal weiter Brote nach deinen Rezepten. 😊
♥️lich Ralph
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Ralph
Natürlich wieder nicht warten können und schon gestern 4 Scheiben mit Butter und Grammelschmalz verdrückt. Schmeckt supsi, so wie ich die Brote vom Schuller, Loskarn in Bamberg von vor 20 Jahren her kenn, oder auch vom Priesendorfer Bäck, wo es das Steigerwälder Roggenbrot nur Mittwochs als 6Pfünder gab.
Noch ne Frage: Wird das Brotgewicht von der Teigeinlage oder vom ausgebackenen Brot angegeben?
….und der Anschnitt vom heutigen Frühstück: In der untersten Scheibe ein angeschnittenes Aniskorn, ein fach nur mjammm 🥰
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Dietmar Kappl
Dein Sauerteig sieht aber richtig FIT aus 🙂
Nein ich rechne immer die Zutaten zusammen und diese führe ich an (sofern ich mich nicht verrechne) – das Ausbackgewicht ist zu ungenau und bei jedem Unetrschiedlich.
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Das liegt auch mit an deinen Tipps! Hab wie du mal vorgeschlagen hast beim Vollsauer die Zeit etwas verkürzt. 2:30 bis 2:45 @ 30-31° Seitdem klappts mit dem Lockern viiiel besser.
Führen tu ich das Anstellgut 1:10:10 @28° konstant, 3-5Std dann Kühlung und frisch regelmässig Freitags auf.
Ja, eh klar, dass du hier die Teigeinlage angibst.
Ich meinte wie es im Verkauf in der Bäckerei gehandhabt wird. Wenn da ein 6 Pfund Roggenbrot verkauft wird (war im fränkischen bei den kleinen Bäckereien ganz normal) ist das das ausgebackene Gewicht, oder?
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Wir haben immer Stückpreise – nicht wie in Italien nach Gewicht, wobei mir das bei manchen Sorten extrem gefallen würde 😉
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Sonja
Hab das Kremstaler auch gebacken aber in länglich, musste allerdings aus Rücksicht wegen meiner “alten Brotschneidemaschine” darauf achten, dass die Kruste nicht ganz zu stark wird. Bin schon gespannt wie es schmeckt.
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
dein Brot sieht klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Danke Dietmar, das freut mich sehr, so viel Lob von einem Bäckermeister zu bekommen😍
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Sonja
Boah ist das lecker, so ein toller Roggengeschmack mit dem 2500er Mehl. Das wird eins von unseren Lieblingsbroten werden. Danke Dietmar für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hammer Brotscheiben 🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, könnte man statt dem 1600er auch Ruchmehl verwenden ? LG
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Dietmar Kappl
Noch besser Sonja 🙂 🙂
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Isabelle
Ist es o.k. wenn man die Zutaten in den Rezepten halbiert? Wir sind nur zu zweit und einfrieren kann ich nich immer. Danke!
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Dietmar Kappl
Ja klar 😉
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Gitta
…Mist, jetzt habe ich den Vollsauer mit WZ550 gerührt statt mit RG.
KANN DAS WAS WERDEN? Ich wollte doch ein Kremstaler Roggensauerteig backen 😞
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
wird sicher was 😉
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Moin Gitta, das könnte von mir sein 🙂
Ein original Kremstaler wird es wohl nicht werden, aber bestimmt ein gutes Brot “Kremstaler Art”. Ich würde einfach die Mehle entsprechend austauschen und dann ist da halt mehr Weizensauer und zugleich mehr unversäuerter Roggen.
Viel Glück
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Gitta
Hallo Schorsch, wie du geschrieben hast. Habe ein mildes Roggenmischbrot mit kräftiger Kruste und flaumiger milder Krume gebacken. Ich hatte im HT ausschließlich RG1050 verwendet und 1Esl. Brotgewürz. Der Geschmack vom 2Stufen RGsauer ist, erwartungsgemäß nicht entstanden. Das Brot schmeckt wie wenn mit MonschauerSauer getrieben ‘gut aber flach”
Ich werde das Original zum Vergleich machen.
Lg Gitta
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Monika
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung. Das Brot ist wirklich sehr gut geworden!
LG Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
Wahnsinn – die Kruste ist ja der HAMMER 🙂 🙂
Du hast deine Gare und deinen Schwaden aber richtig im Griff!!
Lg. Dietmar
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Nils
Heute wieder einmal Kremstaler! Nur mit grösserem Anteil an dunkleren Mehlen. Wandle die Rezepte mittlerweile gerne ab. Das ist nur möglich dank der erlernten skills aus deinem Blog! 👏
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
danke!!! Traue mich immer mehr von den Zeitangaben im Rezept zu befreien und mittlerweile wird’s schon recht gut! Du predigst ja immer, dass du nur Zeitrichtlinien vorgibst.
Herzlichen Dank für deine unermüdlichen Ratschläge, Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
Ja jetzt hast du den Dreh raus 🙂 🙂
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Katrin
Hi Dietmar,
wie könnte man das Brotaroma ersetzen, wenn man gerade kein Altbrot hat?
Lg Katrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
einfach weg lassen 😉
Lg. Dietmar
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Katrin
Hi Dietmar,
danke, muss ich dann bei den restlichen Mehl-/Wasserangaben etwas anpassen?
Lg Katrin
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Dietmar Kappl
Ja wird minimal zu anpassen sein 😉
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Victor
Hi Dietmar
Wie immer ist auch dieses Brot sehr schmackhaft. Danke für all die Rezepte. Bis ich „alle“ durch habe dauert es zum Glück noch 🙂
Gruß
Victor
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Dietmar Kappl
Victor – ein Brot wie aus dem Bilderbuch 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
das Brot duftet und schmeckt köstlich! Ich versuche gerade bei meinen Schwarzbroten die Krume lockerer zu bekommen. Ich weiß schon, dass Roggenbrote eine dichte, kompakte Krume haben ABER ich finde meine Krume ist noch so schwer kompakt ( habe jetzt öfter aufgefrischt um an der Schraube Sauerteigtrieb zu drehen) und wage mich schon an eine längere Endgare heran ( Versuche die 3/4 Gare zu erwischen! Übergabe, glaube ich, gelang mir bis jetzt nicht;)!
Bitte um Rat, herzlichen Gruß,Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich finde die Krume in Ordnung, aber was kannst du noch verbessern:
– Teig wärmer führen
– Sauerteig nicht ganz ausreifen lassen
– Backst du deine Brote auf Blech oder Backstein????? Auf Backblech ist der Ofentrieb immer etwas mäßiger als auf Backstein – der bessere Ofentrieb sorgt zusätzlich für die gewünschte Krumenstruktur.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
…noch der Anschnitt….
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Elisabeth
Danke dir,
habe das Brot im Gußeisernen Topf gebacken, habe den Teig bei gemessenen 30 Grad zur Endgeräte gestellt ( Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht);
der Sauerteig war sicher gut ausgereift aber noch nicht gekippt;
Das Brot schmeckt hervorragend und vielleicht interpretiere ich deine Krumenfotos falsch😆!
Nochmals Danke für die Ratschläge, liebe Grüße , du hilfst mir sehr beim Brotbacken weiterzukommen 🙏🏻🙏🏻🙏🏻!!!
Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Super wenn es klappt 🙂
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Nils
Auch das Rezept mag ich sehr gerne. Mehlmischung hab ich bisschen abgeändert mangels ausreichend roggen 960, hab mehr roggen 2500 dafür etwas weizen 700 und dinkel 700 genommen.
Ein weiteres dankeschön! LG Nils 👋
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
seit langem haben wir mal wieder dieses wunderbare Brot gebacken. Nachdem du uns im Kurs die 2-Stufenführung beigebracht hast, kam sie hier zur Anwendung. Eine lila Kartoffel war noch übrig und musste hier dran glauben. Nach dem Backen war die Farbe nicht mehr zu sehen.
Es hat uns wieder sehr gut geschmeckt.
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Wenn man die Brote und Baguette von damals zu heute vergleicht, dann seid ihr beide ein Teilnehmerpaar welche alles an Info mitgenommen hat 🙂 🙂
Freu mich MEGA anschließend solche Ergebnisse von euch zu bekommen – DANKE
Bleibt gesund 😉
Lg. Dietmar & Daniela
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Teresa
Hab heute das Rezept in der Vollkorn-Variante ausprobiert und war super gut!!
Wenn ich das Rezept nur mit Sauerteig machen möchte, was müsste ich verändern?
Danke für deine Hilfe,
Liebe Grüße
Teresa
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Dietmar Kappl
Hallo Teresa,
eine Krustenoptik wie gemalt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Immer wieder geil
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Swen Paulsen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
großes Kino 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar
was sagen dir die Bilder? Übergare-Untergare-Keine Gare😅
Nach der Aufarbeitung waren es 100Min. TT 30Grad fallend.
Lg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
wenn das die Rezeptur vom Kremstaler?
Die Gare hat genau gepasst – wenn du mehr Krustenrisse haben möchtest, dann die Schwadenmenge vergrößern und auch die Dauer der Einwirkzeit etwas verlängern 😉
Lg. Dietmar
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