Unglaubliches Aroma, perfekter Trieb und eine Saftigkeit wie man es von Vollkornbroten kaum kennt. Dieses Vollkornbrot ist so schon der Hammer, aber mit frisch vermahlenen Waldstaudenkorn kommt dieses Brot in meine persönliche Top 10 Liste.
Der Sauerteig wird im 2-Stufen Verfahren hergestellt:
Die erste Stufe (Grundsauer) ist für das Aroma verantwortlich. Die Reifezeit der ersten Stufe ist sehr flexibel – 14 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur. In Kombination mit der Anstellgutmenge 2-5 % kann diese Stufe sehr stark im Aroma gesteuert werden. Gerne wird der Grundsauer mit einer Teigausbeute (TA) von 150 geführt, jedoch bin ich der Meinung, das bei Vollkornmehlen diese auf TA 170-180 anzuheben ist. Das Aroma wird dadurch vielschichtiger und erleichtert der zweiten Stufe die Hefevermehrung.
Die zweite Stufe (Vollsauer) wird gerne in der Literatur bei TA 180-190 geführt. Meine Erfahrung zeigte, dass bei Vollkornmehlen eine Teigausbeute von 210 die beste Triebleistung aufwies. Hingegen zur ersten Stufe richtet sich die Reifezeit im Vollsauer nach der Temperatur! Zieltemperatur wären 32°C / 3 Stunden Reifezeit = mit jedem °C welche der Vollsauer kühler reift, verlängert sich die Reifezeit um 15 Minuten. Dadurch kann der Vollsauerteig ein weiteres mal sehr flexibel geführt werden. Eine Temperatur unter 28°C ist nicht empfehlenswert! Auf eine zusätzliche Hefebeigabe kann bei dieser Sauerteigführung definitiv verzichtet werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2031g / 2 Stk zu je 1015g Teigeinlage
Sauerteig 1. Stufe Grundsauer
140g
Roggenvollkornmehl fein
110g
Wasser 40°C
14g
Anstellgut (10%)
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei vermischen.
Anschließend 12 Std Reifezeit bei Raumtemperatur.
Richtwerte für Anstellgutmengen im Grundsauer
10%
12 Stunden Reifezeit
5%
16 Stunden Reifezeit
2%
20-24 Stunden Reifezeit
2. Stufe Vollsauer
264g
reifer Grundsauer
280g
Roggenvollkornmehl
390g
Wasser 45-48°C
Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
Bei einer Sauerteigtemperatur von 32°C benötigt der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 3 Stunden.
Brühstück
125g
Wasser 100°C
50g
Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
Wasser aufkochen und mit dem Vollkornmehl verrühren. Anschließend abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
Hauptteig
934g
reifer Vollsauer
300g
Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
280g
Roggenvollkornmehl
320g
Wasser 45°C
175g
Brühstück
22g
Salz
Herstellung
Sauerteig im Wasser auflösen und mit Salz, Brühstück und Vollkornmehlen zu einem glatten Teig ausmischen.
Mischzeit ca. 5-6 Minuten
Anschließend abgedeckt 20-25 Minuten rasten lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit em Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen einlegen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Gare stellen.
Dauer der Gare: ca. 35-50 Minuten
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 240°C fallend 200°C mit Schwaden.
Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen: nach ca. 7-10 Minuten
Brote kräftig ausbacken: Backzeit ca. 65-75 Minuten
Hallo Dietmar, ich ziehe meine Anfrage zur TA der zweiten Sauerteigstufe beschämt zurück, da ich völlig falsch gerechnet habe. Das tut mir Leid. Schöne Grüße, Robert
Hallo Dietmar, gerade arbeite ich das obige Rezept zum Vollkornbrot mit mehrstufigen Sauerteig durch. Bei deinen einleitenden Erklärungen empfiehlst du für den Vollsauer eine TA 220-230. Im Rezept werden aber nur 390 g Wasser angegeben. Wenn diese Angabe richtig ist, berechne ich eine TA 125. Könntest du mir bitte weiter helfen.
Hallo, lieber Dietmar, zwar hänge ich Deinen aktuellen Rezepten etwas hinterher – liegt an einem Fastenmonat zwischendurch – aber ich hole langsam nach. Dein Rezept hier ist einfach super. Ich musste meine Frau an den Ohren vom Brot wegziehen, die hätte das sonst am stück verputzt.. Das Aroma ist super. Eigentlich ist an dem Brot alles super. Die Kruste ist klasse geoworden. Die Krume passt. Das Aroma schon vollmundig. Das ist ein Kandidat, um öfter gebacken zu werden. Das Mundgefühl ist auch sehr gut – nicht klebrig (wie sonst roggenlastige Brote manchmal sind)… Danke.
Hallo Dietmar, ich habe mal wieder etwas ausprobiert, allerdings nur mit 50% Rotkornweizen und 50% 1050ger Weizenmehl. Teiggewicht jeweils ca. 500g. Der Rotkornweizen wurde zweistufig komplett in Sauerteig umgewandelt. Die TA war bei beiden Broten 170. Der Unterschied bestand letztlich darin, dass ich bei der Fertigstellung einem Teig noch einen gehäuften Teelöffel Honig unterjubelte, um am Ende zu sehen, ob dadurch die Hefe im Sauerteig aktiver werden würde. Stockgare ca. 1 Stunde, dehnen und falten, und nach weiteren 30 Minuten formen und in den Gärkorb verfrachten. Weitere 30 Minuten entspannen lassen und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 2 Stunden außerhalb des Kühlschrankes aklimatisieren lassen und ab in den Ofen. Das Ergebnis bestärkte meine Vermutung, dass der Honig einen stärkeren Ofentrieb verursachen würde. Siehe Bild. Im rechten Brot ist der Honig. Geschmacklich sind aber beide super…. Grüßle Rainer
Servus Dietmar, also dieses Rezept is echt mehr als der Hammer. 😱 Ich habe es (wie unter Schaumsauer erwaehnt) etwas abgewandelt (TA’s, prozentuale Anteile), aber das geruchlich wie geschmackliche Resultat, ist das Beste was ich bis jetzt in 1 Jahr (mit 100% reinem Roggennehl) zusammengebracht habe. Die Kruste ist mir leider zu hart geworden (unzureichender Schwaden und zusaetzliche 40 Minuten Backzeit um die Krume zu “entsaften”), aber dieses Aroma ist echt der Wahnsinn und macht suechtig. Ganz ohne Gewuerze, ausser Salz. Die harte Kruste macht dieses Brot gut als Snack zum Bier… 😁 Allerdings wurde mir der Hauptteig etwas zu weich und ich habe die Teiglinge vorsorglich in den Backformen auf die Stueckgare gestellt. Nach der Gare, habe ich sie aber dann doch freigeschoben gebacken. War gerade so die Grenze, aber sie liefen natuelich etwas in die Breite. Trotz leichtem saeuerlichen Geschmack des rohen Teiges, scheint die Versaeurung nicht ganz ausreichend gewesen zu sein (auch im Brot fehlte der leicht saeuerliche Geschmack, was aber nicht unangenehm war). Oder die Stueckgare war zu kurz / zu lang. Ich hatte aber das Gefuehl, dass sie gerade richtig war, da die Delle (Fingerdrucktest) wieder leicht zurueckkam und sich die Brotteige etwas vergroessert hatten. Musste sie allerdings mit leichtem klopfen aus den Formen holen… Muss mich jetzt doch mehr mit der Backtechnik meines Mikrowellen-Ofens auseinander setzen, da die Zeiten hinten und vorne nicht passen, obwohl die Temperatur korrekt ist. (gut. alle 10 Minuten die Tuer zu oeffnen und die Krumenkonsistenz zu pruefen [nach 60 Min. Backzeit] ist auch nicht gerade foerderlich, selbst mit benutzten Pizzasteinen …) Vielleicht ist da mein Pizzaofen doch besser geeignet, um das Roggenbrot zu backen. Der braucht aber 3 Stunden Aufheizzeit (wegen der Groesse), so dass ich dann besser 4 Laibe zu je 5kg einschiesse… Aber hierzu fehlen mir wiederum die Moeglichkeiten, 20kg Teige zu verarbeiten… 😱 Vielleicht, wenn ich in Rente bin… 🤣 Wuerde am liebsten gleich wieder einen Brotteig ansetzen, aber ich habe ja leider noch etwas anderes zu tun… Jedenfalls hast Du jetzt eine harte Nuss zu knacken, diesen Geschmack zu uebertreffen. 😎😉 Lg Lucky
Hallo Lucky, freue mich schon auf die Musterlieferung – Rezepte kommen anschließend auch in den Blog 😉 Bin schon gespannt wie die Mehle aus Übersee sind!?!? 🙂 Lg. Dietmar
ich kann immer wieder nur ein Lob an Deinen Blog aussprechen, auch wenn eine Rubrik “Allgemeines” hilfreich wäre. 😉. Dann stellt man generelle Fragen nicht bei einer bestimmtem Brotsorte, etc.🧐
Also bei diesem Rezept, fällt mir nur eins ein: BOOOOOAAAAAAA!!!
Mein ganzes Haus duftet s** g*** wie in einer Großbäckerei! Und das bei nur 500g Mehlgewicht…
Dieses Mal, hat mir das Brot zum ersten Male, die fruchtigen Honignoten des Roggens beim Backen geschenkt. Seid heute, weiß ich nun auch, was echter Ofentrieb bedeutet. Meine kleinen 250g Weckerl’n (Mehlgewicht, Gesamtgewicht dürften etwa 455g gewesen sein) sind das erste Mal im Ofen aufgegangen und waren keine “Rohrkrepierer” aus der Gare, wie sonst (habe dieses Mal nicht nach der Zeit geschaut, sondern mehrmals mittels Drucktest✌️).
Dieses Mal habe ich meinen Pizzastein (aus meinem Pizzaofen) mit verwendet. Auch habe ich wieder den normal Ofenbetrieb gewählt, da der Dampfbetrieb alles andere ist, als was man sich fürs Backen vorstellt (ist halt doch kein richtiger Ofen sondern nur eine Mikrowellen-Ofen-Kombi). Daher nur die Ofenwände/-boden (und zwangsläufig auch das Brot) eingesprüht.
Für das Brühstück, habe ich statt Dinkel- oder Weizenvollkorn, mein dunkles Roggenmehl (wie für die Sauerteige) verwendet. Dieses dann auch mit dem Vollsauer im Wasser aufgelöst und kräftig mit dem Schneebesen schaumig geschlagen (viel Sauerstoff).😁 Allein dabei läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen.🤤 Gesamt TA (rechnerisch) vom Brotteig, war bei mir 190, wobei ich immer 10% Wasser übriglasse, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit bei uns. Manchmal benötige ich alles, manchmal nichts davon. (Auch mein Garofen steht immer auf 75% Luftfeuchtigkeit, so dass der Teig hier auch noch etwas Flüssigkeit aufnimmt und ich mir das “zudecken” spare). Von den 48 ml habe ich ca. 10ml noch in den Teig, was aber 8 bis 2 Tropfen zu viel war. Musste ich wieder mit Mehlzugabe beim Rundwirken ausgleichen. Alles in Allem, ist dies das erste 100% Roggenbrot, was man auch wirklich als “Brot” bezeichnen kann. (Meine vorherigen Versuche hatten mir zwar auch alle geschmeckt, aber vermutlich nur, weil ich schon seit Jahren auf “Entzug” bin. [Hier ist nur der Entzug vom Bayerischen Brot gemeint!😁😎])
Da mein Ofen keine fallende Temperatur hat, habe ich die 2 Teigstuecke (a ca. 455g) wie folgt gebacken: 240°C: 10 Minuten, 3x mit Wasser besprüht (sehr feiner Wassernebel aus der Sprühflasche) 230°C: 20 Minuten 220°C: 35 Minuten
Der Teigtest mit dem Stabthermometer hatte mir wieder einen etwas “klebrigen” Teig gezeigt, also noch nicht fertig gebacken(?), aber die Kruste war vermutlich bereits kurz vorm schwarz werden (mag ich zwar, hatte mich aber nicht getraut, das Brot (oder eines davon) noch länger im Ofen zu lassen). Daher erst einmal raus aus dem Ofen (kann ja weiter getostet werden, falls es nicht genug war).😉
Und der Anschnitt? Tja, leider wieder Krumenfehler. Hätte vermutlich doch noch etwas mehr, aber noch sanfter (siehe Wasserstreifen), kneten sollen. Wollte den Teig aber nicht überkneten und das ganze Wasser wieder rausdrücken. Der Mehleinschluss ist auch gut zu erkennen, wo das kneten nicht gereicht hatte… Die Krume ist aber nicht so feucht wie vom Schaumsauer, aber hätte sicherlich noch ein paar Minuten haben können. Vielleicht wären auch noch 5 oder 10 Minuten mehr in der Gare besser gewesen, da die Krume nicht locker genug ist…🤔
Allerdings ist die Kruste, wie ich es vermutet hatte, schon mehr als “knusprig” (oder mehr als “resch”). Muss wohl mit der Temperatur auf 230°C runter oder gleich nur bei 220°C durchbacken…🤔
Der Geschmack jedoch, wie Eingangs erwähnt, ist genial und gibt die Aromen des Roggens unverfälscht wieder. Doch um ehrlich zu sein, Dein Schaumsauerteig macht süchtig, dieser Lust auf mehr!😉😎👌✌️ Werde mich an beiden weiter “austoben” um dazuzulernen. Sowie Dein Vorschlag mit der “kalten Gare” über Nacht. Stück für Stück…
HAllO Lucky, das Brot sieht MEGA aus – backe es einfach länger (pfeif auf die Kerntemperatur – die kannst du zur Sicherheit nehmen, aber Backen kannst du es auf alle Fälle länger). Auch die Krume sieht sehr schön gelockert aus! Lg. Dietmar
Danke Dir 😚😚😚 (habe kein besseren, pfeifenden Smily gefunden und ob das Bild funktioniert, weiss ich nicht …) Krume war schon besser, aber noch nicht so locker, wie ich sie mir vorstelle (siehe Kommentar zum Schaumsauerteig).
Hallo, Ich bin Neuling im Brotbacken…. Kann ich dieses Brot auch in einem Brot Back Topf aus Gusseisen backen? Was muss ich da beachten? Mit Deckel oder ohne? Danke, LG Carina
Lieber Dietmar, dieses Rezept ist fantastisch! Danke dafür und für deinen Blog insgesamt. Es macht unglaublich viel Freude, deine Rezepte zu backen. Liebe Grüße, Birthe
Hallo Dietmar, ich habe Waldstaudenroggenvollkornmehl sowieso Waldstaudenroggenmehl zu Hause. Kann man diese beiden Mehlsorten statt Roggenvollkorn bzw Roggenmehl 1:1 ersetzen oder zb nur den Sauerteig mit einem der beiden Mehlsorten ansetzen? Falls ja, was muss ich dabei beachten, bzw benötigen beide Mehlsorten dann mehr Flüssigkeit ? LG Sonja
Hallo Sonja, du kannst es auch mit normalen Roggen austauschen – Waldstaudenkorn hat einfach brutales AROMA! Wenn du Waldstaudenvollkornmehl mit Waldstaudenroggen tauscht, brauchst du nur die Wassermenge etwas reduzieren. Das VK saugt mehr Wasser. Um wieviel du diese aber reduzieren musst, kann ich so nicht beantworten (reduziere einfach einmal 10% Wasser im Hauptteig). Nachschütten kannst du immer noch. Lg. Dietmar
Danke Dietmar, letztens habe ich ein reines Waldstaudenroggenvollkornbrot mit Brotaroma und 2500 er Roggen gebacken. Wie du schon gesagt hast, solche Brote geben ein sehr starkes Aroma, sogar leicht erdig vom Geschmack. Mein Mann liebt solche Brote. Die Kruste wurde hammermäßig, von der Krume hat es gepasst, sie war nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht. Schade, habe kein Foto gemacht, sonst hätte ich es hier hochgeladen. Danke jedenfalls für deine hilfreichen Tips. LG Sonja
Hinweis: Das Vollkornbrot hat kein Label/Kategorie, erscheint deswegen nicht in der Rezetpsuche unter „Schwarzbrot“. Vllt noch ‚nachziehen‘? Weil ohne ist‘s nicht so leicht zu finden. have phun! ♥️lich ralph
Naja … “Schwarzbrot” kann im deutschsprachigen Raum allesmögliche sein und muss nicht ausschließlich aus Vollkorn bestehen. Bei Suche nach “Vollkornbrot”scheint es sofort, was auch richtig ist, wie ich finde.
Hallo Dietmar, Vielen Dank, wieder mal ein geniales Rezept :-). Wenn ich die Vollsauer Reifezeit auf 9h erhöhen will: wie gehe ich da vor beim rechnen? lg, Florian
Hallo Florian, dafür ist diese Führung nicht wirklich geeignet. Dafür müsste man den Grundsauer von 33% auf ca. 10% reduzieren – dafür hab ich aber keine Erfahrungswerte. Lg. Dietmar
Hallo Dietmar Danke für das Rezept – schmeckt super! – Frage zu den Sauerteigen: Müssen sie sich im Weckglas mit Gummi verdoppeln? Meine haben das nicht gemacht, hab mich an die Zeiten und Temperaturen gehalten; ich glaub, dass meine Sauerteige zu wenig reif waren. ASG war Roggenvollkorn vor 1 Woche das letzte Mal aufgefrischt. Stockgare war 30, Stückgare 50 Minuten bei einer TT von 32° – Würde bei das nächste Mal die TA doch etwas reduzieren und ein Kochstück einfügen statt dem Brühstück, damit das Brot nicht so auseinander läuft. – Habe einen Backversuch gemacht – dasselbe Brot mit einer einstufigen Salz-Sauer-Führung. Das Salz-Sauer-Brot (li im Bild) hat eine schönere Porung, schmeckt ein ganz wenig säuerlicher als die 2-Stufen-Führung. Allerdings waren die Sauerteige bei der 2-Stufen-Führung noch zu wenig reif. Alles in allem würde ich mich für die Salzsauer-Methode entscheiden. Ist viel einfacher vom Handling – die Temperatur muss nicht so stabil sein. Finde es extrem schwierig über ca. 4 Stunden einen konstante Temperatur von 32° zu halten ohne Gärbox und geschmacklich kaum ein Unterschied.
Hallo Martina, – verdoppeln tut sich nur der Vollsauer – der Grundsauer max. 10% – Ja Kochstück kannst du auch machen – beide Brote sind klasse 🙂 Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, leider habe ich das Brot noch nicht gebacken, werde es aber diese Woche hoffentlich noch hinbekommen und melde mich dann nochmals. Nun zum eigentlichen Grund meines Kommentars: Meist rechne ich die Rezepte mal kurz durch, ob z.B. die TA stimmt, bin da schon manchmal einem Druckfehler aufgesessen. Doch, siehe da, ich habe eine Wertevertauschung beim Wasser festgestellen. Um beim Vollsauer, wie im Text beschrieben, auf eine TA von 210 zu kommen, sollte der Wasserwert vom Hauptteig, mit dem im Vollsauer getauscht werden. Dann kommt man auch im Vollsauer auf die beschriebene TA von 210. Sonst hätte man da 70 Gramm Wasser zu viel drin. Im Gesamtrezept stimmte dann alles wieder. Also, im Vollsauer 320 g Wasser und im Hauptteig 390 g Wasser zugeben….. Ich hoffe einen Beitrag zur Klärung geliefert zu haben. Grüßle Rainer
wenn ich mich nicht verrechnet habe, komme ich mit beiden Wassermengen nicht auf die TA von 210 im Vollsauer: Grundsauer hat eine TA von 180: (110+140+14)÷(140+7) =1,796 (übergenau mit Anstellgut mit TA 200) Vollsauer mit 390 g Wasser gibt TA 219: (110+140+14+390+280)÷(140+280+7)=2,187 Vollsauer mit 320 g Wasser gibt TA 202: (110+140+14+320+280)÷(140+280+7) =2,0234
Ich hab den Kommentar jetzt sowieso zu spät gesehen und der Vollsauer reift schon mit der Wassermenge wie oben angegeben – ich berichte später 🙂
Fazit: der Hauptteig mit TA 190 war easy im Handling und mit gutem Ofentrieb. Teigeinlage 630 g und 60 min Backzeit (was vielleicht ein wenig zu viel war mit KT 97 °C am Ende)
Danke Dietmar für das Rezept! Zu den TAs: Du beschreibst in der Einleitung klar TA 180 und TA 210 für die beiden Stufen. Welche TA hattest Du für den Hauptteig geplant?
Hallo Markus, gratuliere zu den gelungenen Backergebnissen. Die TA ist bei Vollkorn immer verschieden – das Rezept kann sich von einer zur nächsten Mehllieferung verändern. Ich plane meist eine TA von 180-190 ein (ohne Koch-Brühstück). Lg. Dietmar
Wie versprochen, melde ich mich nochmal. Leider hatte ich den Vollsauer beim Vollkornbrot etwas unterschätzt und damit etwas zu lange reifen lassen. Ergebnis: das Brot lief etwas auseinander. Trotzdem wunderbar fluffig und bislang und trotz allem, geschmacklich ein super Ergebnis! So passiert es, wenn, zwei Sachen gleichzeitig machen möchte. Ich war nämlich auch noch mit Baguettes beschäftigt…. Nächstes Mal nur noch eine Sache und niichts parallel…..
Gibt was schlimmeres Rainer – der Genussfaktor steht über der Optik 😉 Beim nächsten mal nicht ganz so ausreifen lassen und dann passt es schon wieder 🙂 Lg. Dietmar
Vielen Dank Dietmar, für den Tipp. Ich habe ihn garnicht geknetet, sondern nur mehrmals gedehnt und gefaltet. Ich werde es ausprobieren. Grüßle und noch schöne Pfingsten Rainer
Ich bin von Deinem Rezept so begeistert, dass ich mir eine Excel-Tabelle geschrieben habe, in der ich nur noch das Teiggewicht und die TA eingeben muss und bekomme dann alle weiteren Werte automatisch berechnet. Das Brühstück habe ich dabei erstmal weggelassen, sonst hätte es das restliche Wasser aufgebraucht und der gesamte Teig wäre dann vielleicht zu kühl geworden??? Grüßle Rainer
Hallo Dietmar, hab, wie so oft, mal wieder eine Veränderung ausprobiert….. Den Teig mit einem Löffel zusammengerührt, und nach 15 und 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Dann sofort in den Kühlschrank bei 6°C, 24 Stunden ruhen lassen. Dann aufarbeiten und formen und 3 Stunden gehen lassen. Dann bei 250°C mit Dampf (nach 5 Minuten abgelassen). Insgesamt 20 Minuten gebacken. Ergebnis, sowohl bildlich, als auch geschmacklich….. wie ich finde, HAMMER !!! Nächstes Mal werde ich die Teiglinge gleich formen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank… Danke nochmals! Rainer
Hallo Rainer, klasse und der Wille ist das wichtigste 😉 Auch wenn es manchmal nicht nach Wunsch läuft – das erlernte nimmt einem keiner (egal ob gut oder schlechte Erfahrungen ;-)) Weiter so!!!! Lg. Dietmar
Lieber Dietmar, ich schließe mich dem Lob für dieses Rezept an. Zum ersten Mal habe ich ein Vollkornbrot mti so einem hohen Roggenanteil – und so einer hohen TA – freigeschoben gebacken. Ich habe Waldstaudenroggen und Dinkel verwendet.
Hallo Dietmar, auch ich habe mich an deinem neuen Vollkornrezept versucht. Hat prima geklappt. Die Porung ist schon nochmal etwas besser bei der 2-stufigen Führung verglichen z.B. mit der Monheimer Salzsauerführung. Auch das Aroma ist super. Danke. LG Sonja
Ich backe unser Alltagsbrot schon lange mit Zweistufen-Sauerteig, aber bisher immer mit etwas Hefe. Daher vielen Dank für die genauen Angaben zur TA und Temp. bei den Sauerteigstufen. Das Ergebnis ist viel besser als bisher. Da mir der Teig im ersten Versuch etwas zu weich geraten ist, habe ich in meiner 65 Jahre alten, fast 40 cm langen Kastenform gebacken, welche ich sehr oft den modernen vorziehe; sie bäckt einfach anders 😊
Servus Zusammen, ich habe eine generrel Frage: Welches Material haben die Formen die Ihr verwendet? Ich habe schlechte Erfahrung mit Metallformen gemacht, da der saeuerliche Roggenteig, das Metall angreift und somit das Brot etwas nach Metall schmeckt.😒 Viele Gruesse Lucky
Hallo Lucky, boa da hast du schon wirklich schlechte Qualität gehabt! Normalerweise gibt es dabei keine Probleme – zur NOT kannst du dir einen Holzrahmen bauen (der funktioniert immer) Lg. Dietmar
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97 Kommentare
Kommentar erstellen
Robert Schüller
Hallo Dietmar,
ich ziehe meine Anfrage zur TA der zweiten Sauerteigstufe beschämt zurück, da ich völlig falsch gerechnet habe. Das tut mir Leid.
Schöne Grüße, Robert
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
gerade arbeite ich das obige Rezept zum Vollkornbrot mit mehrstufigen Sauerteig durch. Bei deinen einleitenden Erklärungen empfiehlst du für den Vollsauer eine TA 220-230.
Im Rezept werden aber nur 390 g Wasser angegeben. Wenn diese Angabe richtig ist, berechne ich eine TA 125. Könntest du mir bitte weiter helfen.
Vielen Dank im voraus, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du musst die Mehl- und Wassermenge aus beiden Stufen zusammenzählen – dann passt es wieder 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Alle hier sind begeistert von dem tollen Brot/Rezept
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Wolfgang Röttsches
Danke
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Dietmar Kappl
Kann ich mir gut vorstellen – die werden weinen wenn sie diese Qualität nicht mehr haben 😉
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Uli
Hallo, lieber Dietmar,
zwar hänge ich Deinen aktuellen Rezepten etwas hinterher – liegt an einem Fastenmonat zwischendurch – aber ich hole langsam nach.
Dein Rezept hier ist einfach super. Ich musste meine Frau an den Ohren vom Brot wegziehen, die hätte das sonst am stück verputzt.. Das Aroma ist super. Eigentlich ist an dem Brot alles super.
Die Kruste ist klasse geoworden.
Die Krume passt.
Das Aroma schon vollmundig.
Das ist ein Kandidat, um öfter gebacken zu werden.
Das Mundgefühl ist auch sehr gut – nicht klebrig (wie sonst roggenlastige Brote manchmal sind)…
Danke.
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Dietmar Kappl
Dein Brot sieht echt klasse aus – schön urig und rustikal 🙂 🙂
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Rainer
Hallo Dietmar,
ich habe mal wieder etwas ausprobiert, allerdings nur mit 50% Rotkornweizen und 50% 1050ger Weizenmehl. Teiggewicht jeweils ca. 500g. Der Rotkornweizen wurde zweistufig komplett in Sauerteig umgewandelt. Die TA war bei beiden Broten 170. Der Unterschied bestand letztlich darin, dass ich bei der Fertigstellung einem Teig noch einen gehäuften Teelöffel Honig unterjubelte, um am Ende zu sehen, ob dadurch die Hefe im Sauerteig aktiver werden würde.
Stockgare ca. 1 Stunde, dehnen und falten, und nach weiteren 30 Minuten formen und in den Gärkorb verfrachten. Weitere 30 Minuten entspannen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag 2 Stunden außerhalb des Kühlschrankes aklimatisieren lassen und ab in den Ofen.
Das Ergebnis bestärkte meine Vermutung, dass der Honig einen stärkeren Ofentrieb verursachen würde. Siehe Bild. Im rechten Brot ist der Honig. Geschmacklich sind aber beide super….
Grüßle
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
danke für da Foto – beide Brote TOP
Kann es sein, das dein linkes Brot saftiger ist?
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
beide Brote haben, bis auf den Honig die gleichen Zutaten und Mengen. Das SAFTIGER kann ich jetzt nicht bestätigen.
LG Rainer
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Mt. Fuji "roggt"!
Servus Dietmar,
also dieses Rezept is echt mehr als der Hammer. 😱
Ich habe es (wie unter Schaumsauer erwaehnt) etwas abgewandelt (TA’s, prozentuale Anteile), aber das geruchlich wie geschmackliche Resultat, ist das Beste was ich bis jetzt in 1 Jahr (mit 100% reinem Roggennehl) zusammengebracht habe. Die Kruste ist mir leider zu hart geworden (unzureichender Schwaden und zusaetzliche 40 Minuten Backzeit um die Krume zu “entsaften”), aber dieses Aroma ist echt der Wahnsinn und macht suechtig. Ganz ohne Gewuerze, ausser Salz. Die harte Kruste macht dieses Brot gut als Snack zum Bier… 😁
Allerdings wurde mir der Hauptteig etwas zu weich und ich habe die Teiglinge vorsorglich in den Backformen auf die Stueckgare gestellt. Nach der Gare, habe ich sie aber dann doch freigeschoben gebacken. War gerade so die Grenze, aber sie liefen natuelich etwas in die Breite.
Trotz leichtem saeuerlichen Geschmack des rohen Teiges, scheint die Versaeurung nicht ganz ausreichend gewesen zu sein (auch im Brot fehlte der leicht saeuerliche Geschmack, was aber nicht unangenehm war). Oder die Stueckgare war zu kurz / zu lang. Ich hatte aber das Gefuehl, dass sie gerade richtig war, da die Delle (Fingerdrucktest) wieder leicht zurueckkam und sich die Brotteige etwas vergroessert hatten. Musste sie allerdings mit leichtem klopfen aus den Formen holen…
Muss mich jetzt doch mehr mit der Backtechnik meines Mikrowellen-Ofens auseinander setzen, da die Zeiten hinten und vorne nicht passen, obwohl die Temperatur korrekt ist. (gut. alle 10 Minuten die Tuer zu oeffnen und die Krumenkonsistenz zu pruefen [nach 60 Min. Backzeit] ist auch nicht gerade foerderlich, selbst mit benutzten Pizzasteinen …)
Vielleicht ist da mein Pizzaofen doch besser geeignet, um das Roggenbrot zu backen. Der braucht aber 3 Stunden Aufheizzeit (wegen der Groesse), so dass ich dann besser 4 Laibe zu je 5kg einschiesse… Aber hierzu fehlen mir wiederum die Moeglichkeiten, 20kg Teige zu verarbeiten… 😱 Vielleicht, wenn ich in Rente bin… 🤣
Wuerde am liebsten gleich wieder einen Brotteig ansetzen, aber ich habe ja leider noch etwas anderes zu tun…
Jedenfalls hast Du jetzt eine harte Nuss zu knacken, diesen Geschmack zu uebertreffen. 😎😉
Lg Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
freue mich schon auf die Musterlieferung – Rezepte kommen anschließend auch in den Blog 😉
Bin schon gespannt wie die Mehle aus Übersee sind!?!? 🙂
Lg. Dietmar
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Lucky
freu mich schon drauf! 😉
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Lucky
Servus Dietmar,
ich kann immer wieder nur ein Lob an Deinen Blog aussprechen, auch wenn eine Rubrik “Allgemeines” hilfreich wäre. 😉. Dann stellt man generelle Fragen nicht bei einer bestimmtem Brotsorte, etc.🧐
Also bei diesem Rezept, fällt mir nur eins ein:
BOOOOOAAAAAAA!!!
Mein ganzes Haus duftet s** g*** wie in einer Großbäckerei!
Und das bei nur 500g Mehlgewicht…
Dieses Mal, hat mir das Brot zum ersten Male, die fruchtigen Honignoten des Roggens beim Backen geschenkt. Seid heute, weiß ich nun auch, was echter Ofentrieb bedeutet. Meine kleinen 250g Weckerl’n (Mehlgewicht, Gesamtgewicht dürften etwa 455g gewesen sein) sind das erste Mal im Ofen aufgegangen und waren keine “Rohrkrepierer” aus der Gare, wie sonst (habe dieses Mal nicht nach der Zeit geschaut, sondern mehrmals mittels Drucktest✌️).
Dieses Mal habe ich meinen Pizzastein (aus meinem Pizzaofen) mit verwendet. Auch habe ich wieder den normal Ofenbetrieb gewählt, da der Dampfbetrieb alles andere ist, als was man sich fürs Backen vorstellt (ist halt doch kein richtiger Ofen sondern nur eine Mikrowellen-Ofen-Kombi). Daher nur die Ofenwände/-boden (und zwangsläufig auch das Brot) eingesprüht.
Für das Brühstück, habe ich statt Dinkel- oder Weizenvollkorn, mein dunkles Roggenmehl (wie für die Sauerteige) verwendet.
Dieses dann auch mit dem Vollsauer im Wasser aufgelöst und kräftig mit dem Schneebesen schaumig geschlagen (viel Sauerstoff).😁 Allein dabei läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen.🤤
Gesamt TA (rechnerisch) vom Brotteig, war bei mir 190, wobei ich immer 10% Wasser übriglasse, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit bei uns. Manchmal benötige ich alles, manchmal nichts davon.
(Auch mein Garofen steht immer auf 75% Luftfeuchtigkeit, so dass der Teig hier auch noch etwas Flüssigkeit aufnimmt und ich mir das “zudecken” spare).
Von den 48 ml habe ich ca. 10ml noch in den Teig, was aber 8 bis 2 Tropfen zu viel war. Musste ich wieder mit Mehlzugabe beim Rundwirken ausgleichen.
Alles in Allem, ist dies das erste 100% Roggenbrot, was man auch wirklich als “Brot” bezeichnen kann.
(Meine vorherigen Versuche hatten mir zwar auch alle geschmeckt, aber vermutlich nur, weil ich schon seit Jahren auf “Entzug” bin. [Hier ist nur der Entzug vom Bayerischen Brot gemeint!😁😎])
Da mein Ofen keine fallende Temperatur hat, habe ich die 2 Teigstuecke (a ca. 455g) wie folgt gebacken:
240°C: 10 Minuten, 3x mit Wasser besprüht (sehr feiner Wassernebel aus der Sprühflasche)
230°C: 20 Minuten
220°C: 35 Minuten
Der Teigtest mit dem Stabthermometer hatte mir wieder einen etwas “klebrigen” Teig gezeigt, also noch nicht fertig gebacken(?), aber die Kruste war vermutlich bereits kurz vorm schwarz werden (mag ich zwar, hatte mich aber nicht getraut, das Brot (oder eines davon) noch länger im Ofen zu lassen). Daher erst einmal raus aus dem Ofen (kann ja weiter getostet werden, falls es nicht genug war).😉
Und der Anschnitt?
Tja, leider wieder Krumenfehler. Hätte vermutlich doch noch etwas mehr, aber noch sanfter (siehe Wasserstreifen), kneten sollen. Wollte den Teig aber nicht überkneten und das ganze Wasser wieder rausdrücken. Der Mehleinschluss ist auch gut zu erkennen, wo das kneten nicht gereicht hatte… Die Krume ist aber nicht so feucht wie vom Schaumsauer, aber hätte sicherlich noch ein paar Minuten haben können. Vielleicht wären auch noch 5 oder 10 Minuten mehr in der Gare besser gewesen, da die Krume nicht locker genug ist…🤔
Allerdings ist die Kruste, wie ich es vermutet hatte, schon mehr als “knusprig” (oder mehr als “resch”). Muss wohl mit der Temperatur auf 230°C runter oder gleich nur bei 220°C durchbacken…🤔
Der Geschmack jedoch, wie Eingangs erwähnt, ist genial und gibt die Aromen des Roggens unverfälscht wieder. Doch um ehrlich zu sein, Dein Schaumsauerteig macht süchtig, dieser Lust auf mehr!😉😎👌✌️
Werde mich an beiden weiter “austoben” um dazuzulernen. Sowie Dein Vorschlag mit der “kalten Gare” über Nacht. Stück für Stück…
Japanische Grüße
Lucky
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Dietmar Kappl
HAllO Lucky,
das Brot sieht MEGA aus – backe es einfach länger (pfeif auf die Kerntemperatur – die kannst du zur Sicherheit nehmen, aber Backen kannst du es auf alle Fälle länger).
Auch die Krume sieht sehr schön gelockert aus!
Lg. Dietmar
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Lucky
Danke Dir 😚😚😚
(habe kein besseren, pfeifenden Smily gefunden und ob das Bild funktioniert, weiss ich nicht …)
Krume war schon besser, aber noch nicht so locker, wie ich sie mir vorstelle (siehe Kommentar zum Schaumsauerteig).
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Lucky
Hier noch ein Bild von der Mitte, wo die Porung etwas besser sichtbar ist. 😉
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Dietmar Kappl
Das Brot weißt eine schlechte Versäuerung auf – deswegen die dichte Porung.
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Lucky
Danke! 😎👌
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Carina
Hallo,
Ich bin Neuling im Brotbacken…. Kann ich dieses Brot auch in einem Brot Back Topf aus Gusseisen backen? Was muss ich da beachten? Mit Deckel oder ohne?
Danke, LG Carina
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Birthe
Und hier noch die Kruste 😀
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Birthe Getzner
Lieber Dietmar, dieses Rezept ist fantastisch! Danke dafür und für deinen Blog insgesamt. Es macht unglaublich viel Freude, deine Rezepte zu backen. Liebe Grüße, Birthe
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Dietmar Kappl
Hallo Birthe,
MEGA Krume – genau so macht BACKEN Spaß 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, ich habe Waldstaudenroggenvollkornmehl sowieso Waldstaudenroggenmehl zu Hause. Kann man diese beiden Mehlsorten statt Roggenvollkorn bzw Roggenmehl 1:1 ersetzen oder zb nur den Sauerteig mit einem der beiden Mehlsorten ansetzen? Falls ja, was muss ich dabei beachten, bzw benötigen beide Mehlsorten dann mehr Flüssigkeit ? LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
du kannst es auch mit normalen Roggen austauschen – Waldstaudenkorn hat einfach brutales AROMA!
Wenn du Waldstaudenvollkornmehl mit Waldstaudenroggen tauscht, brauchst du nur die Wassermenge etwas reduzieren. Das VK saugt mehr Wasser. Um wieviel du diese aber reduzieren musst, kann ich so nicht beantworten (reduziere einfach einmal 10% Wasser im Hauptteig). Nachschütten kannst du immer noch.
Lg. Dietmar
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Sonja
Danke Dietmar, letztens habe ich ein reines Waldstaudenroggenvollkornbrot mit Brotaroma und 2500 er Roggen gebacken. Wie du schon gesagt hast, solche Brote geben ein sehr starkes Aroma, sogar leicht erdig vom Geschmack. Mein Mann liebt solche Brote. Die Kruste wurde hammermäßig, von der Krume hat es gepasst, sie war nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht. Schade, habe kein Foto gemacht, sonst hätte ich es hier hochgeladen. Danke jedenfalls für deine hilfreichen Tips. LG Sonja
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Dietmar Kappl
Wenn es kein Foto gibt, dann war dieses zu schnell verspeist 😉
Also alles richtig gemacht 🙂
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Sonja
Sorry meinte sowie nicht sowieso😅
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Ralph
sers Dietmar,
Hinweis:
Das Vollkornbrot hat kein Label/Kategorie, erscheint deswegen nicht in der Rezetpsuche unter „Schwarzbrot“.
Vllt noch ‚nachziehen‘? Weil ohne ist‘s nicht so leicht zu finden.
have phun! ♥️lich ralph
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Dietmar Kappl
Ja da muss ich dir recht geben 😉
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Achi
Naja … “Schwarzbrot” kann im deutschsprachigen Raum allesmögliche sein und muss nicht ausschließlich aus Vollkorn bestehen. Bei Suche nach “Vollkornbrot”scheint es sofort, was auch richtig ist, wie ich finde.
LG Achi
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Florian
Hallo Dietmar, Vielen Dank, wieder mal ein geniales Rezept :-). Wenn ich die Vollsauer Reifezeit auf 9h erhöhen will: wie gehe ich da vor beim rechnen?
lg,
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
dafür ist diese Führung nicht wirklich geeignet.
Dafür müsste man den Grundsauer von 33% auf ca. 10% reduzieren – dafür hab ich aber keine Erfahrungswerte.
Lg. Dietmar
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Martina Huber
Hallo Dietmar
Danke für das Rezept – schmeckt super!
– Frage zu den Sauerteigen: Müssen sie sich im Weckglas mit Gummi verdoppeln? Meine haben das nicht gemacht, hab mich an die Zeiten und Temperaturen gehalten; ich glaub, dass meine Sauerteige zu wenig reif waren. ASG war Roggenvollkorn vor 1 Woche das letzte Mal aufgefrischt. Stockgare war 30, Stückgare 50 Minuten bei einer TT von 32°
– Würde bei das nächste Mal die TA doch etwas reduzieren und ein Kochstück einfügen statt dem Brühstück, damit das Brot nicht so auseinander läuft.
– Habe einen Backversuch gemacht – dasselbe Brot mit einer einstufigen Salz-Sauer-Führung. Das Salz-Sauer-Brot (li im Bild) hat eine schönere Porung, schmeckt ein ganz wenig säuerlicher als die 2-Stufen-Führung. Allerdings waren die Sauerteige bei der 2-Stufen-Führung noch zu wenig reif.
Alles in allem würde ich mich für die Salzsauer-Methode entscheiden. Ist viel einfacher vom Handling – die Temperatur muss nicht so stabil sein. Finde es extrem schwierig über ca. 4 Stunden einen konstante Temperatur von 32° zu halten ohne Gärbox und geschmacklich kaum ein Unterschied.
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
– verdoppeln tut sich nur der Vollsauer – der Grundsauer max. 10%
– Ja Kochstück kannst du auch machen
– beide Brote sind klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
leider habe ich das Brot noch nicht gebacken, werde es aber diese Woche hoffentlich noch hinbekommen und melde mich dann nochmals.
Nun zum eigentlichen Grund meines Kommentars:
Meist rechne ich die Rezepte mal kurz durch, ob z.B. die TA stimmt, bin da schon manchmal einem Druckfehler aufgesessen. Doch, siehe da, ich habe eine Wertevertauschung beim Wasser festgestellen.
Um beim Vollsauer, wie im Text beschrieben, auf eine TA von 210 zu kommen, sollte der Wasserwert vom Hauptteig, mit dem im Vollsauer getauscht werden. Dann kommt man auch im Vollsauer auf die beschriebene TA von 210. Sonst hätte man da 70 Gramm Wasser zu viel drin. Im Gesamtrezept stimmte dann alles wieder.
Also, im Vollsauer 320 g Wasser und im Hauptteig 390 g Wasser zugeben…..
Ich hoffe einen Beitrag zur Klärung geliefert zu haben.
Grüßle Rainer
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Markus
Hallo Rainer,
wenn ich mich nicht verrechnet habe, komme ich mit beiden Wassermengen nicht auf die TA von 210 im Vollsauer:
Grundsauer hat eine TA von 180: (110+140+14)÷(140+7) =1,796 (übergenau mit Anstellgut mit TA 200)
Vollsauer mit 390 g Wasser gibt TA 219: (110+140+14+390+280)÷(140+280+7)=2,187
Vollsauer mit 320 g Wasser gibt TA 202: (110+140+14+320+280)÷(140+280+7) =2,0234
Ich hab den Kommentar jetzt sowieso zu spät gesehen und der Vollsauer reift schon mit der Wassermenge wie oben angegeben – ich berichte später 🙂
Liebe Grüße
Markus
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Markus
Nachtrag: für den Hauptteig (inkl. Brühstück) komme ich auf TA 190 (mit der Originalangabe von 390 g Wasser für den Vollsauer)
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Markus
Fazit: der Hauptteig mit TA 190 war easy im Handling und mit gutem Ofentrieb. Teigeinlage 630 g und 60 min Backzeit (was vielleicht ein wenig zu viel war mit KT 97 °C am Ende)
Danke Dietmar für das Rezept! Zu den TAs: Du beschreibst in der Einleitung klar TA 180 und TA 210 für die beiden Stufen. Welche TA hattest Du für den Hauptteig geplant?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
gratuliere zu den gelungenen Backergebnissen.
Die TA ist bei Vollkorn immer verschieden – das Rezept kann sich von einer zur nächsten Mehllieferung verändern.
Ich plane meist eine TA von 180-190 ein (ohne Koch-Brühstück).
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Gefällt mir wenn Teilnehmer den Beitrag genau lesen 🙂
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Rainer
Wie versprochen, melde ich mich nochmal. Leider hatte ich den Vollsauer beim Vollkornbrot etwas unterschätzt und damit etwas zu lange reifen lassen. Ergebnis: das Brot lief etwas auseinander. Trotzdem wunderbar fluffig und bislang und trotz allem, geschmacklich ein super Ergebnis!
So passiert es, wenn, zwei Sachen gleichzeitig machen möchte. Ich war nämlich auch noch mit Baguettes beschäftigt…. Nächstes Mal nur noch eine Sache und niichts parallel…..
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Dietmar Kappl
Gibt was schlimmeres Rainer – der Genussfaktor steht über der Optik 😉
Beim nächsten mal nicht ganz so ausreifen lassen und dann passt es schon wieder 🙂
Lg. Dietmar
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Rainer
Und das waren die Baguettes. Auf gleiche Weise gebacken…. Super Geschmack….
Danke Dietmar!!!!
Grüßle Rainer
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Dietmar Kappl
Klasse Rainer 🙂 🙂
Kleiner Tipp – knete den Teig 1-2 Minuten länger und lass diesen vor der Aufarbeitung 1 Stunde länger reifen 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Vielen Dank Dietmar, für den Tipp. Ich habe ihn garnicht geknetet, sondern nur mehrmals gedehnt und gefaltet.
Ich werde es ausprobieren.
Grüßle und noch schöne Pfingsten
Rainer
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Dietmar Kappl
😉
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Rainer
Ich bin von Deinem Rezept so begeistert, dass ich mir eine Excel-Tabelle geschrieben habe, in der ich nur noch das Teiggewicht und die TA eingeben muss und bekomme dann alle weiteren Werte automatisch berechnet. Das Brühstück habe ich dabei erstmal weggelassen, sonst hätte es das restliche Wasser aufgebraucht und der gesamte Teig wäre dann vielleicht zu kühl geworden???
Grüßle Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
freut mich wenn das Rezept so einen Anklang findet 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
hab, wie so oft, mal wieder eine Veränderung ausprobiert….. Den Teig mit einem Löffel zusammengerührt, und nach 15 und 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Dann sofort in den Kühlschrank bei 6°C, 24 Stunden ruhen lassen. Dann aufarbeiten und formen und 3 Stunden gehen lassen. Dann bei 250°C mit Dampf (nach 5 Minuten abgelassen). Insgesamt 20 Minuten gebacken.
Ergebnis, sowohl bildlich, als auch geschmacklich….. wie ich finde, HAMMER !!!
Nächstes Mal werde ich die Teiglinge gleich formen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank…
Danke nochmals!
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
klasse und der Wille ist das wichtigste 😉
Auch wenn es manchmal nicht nach Wunsch läuft – das erlernte nimmt einem keiner (egal ob gut oder schlechte Erfahrungen ;-))
Weiter so!!!!
Lg. Dietmar
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Irene
Lieber Dietmar,
ich schließe mich dem Lob für dieses Rezept an. Zum ersten Mal habe ich ein Vollkornbrot mti so einem hohen Roggenanteil – und so einer hohen TA – freigeschoben gebacken.
Ich habe Waldstaudenroggen und Dinkel verwendet.
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
klasse gemacht – Hefefrei kann so einfach sein 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Tolle Krume 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar,
auch ich habe mich an deinem neuen Vollkornrezept versucht. Hat prima geklappt. Die Porung ist schon nochmal etwas besser bei der 2-stufigen Führung verglichen z.B. mit der Monheimer Salzsauerführung. Auch das Aroma ist super. Danke.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Sonja die Porung ist für Vollkorn MEGA!!!!
TOP 🙂
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Sonja
Vielen Dank! 😊
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Sonja
Achja, habe einen großen statt 2 kleine Laibe gebacken.
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Dietmar Kappl
Finde ich noch besser 🙂
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Susan
Ich backe unser Alltagsbrot schon lange mit Zweistufen-Sauerteig, aber bisher immer mit etwas Hefe. Daher vielen Dank für die genauen Angaben zur TA und Temp. bei den Sauerteigstufen. Das Ergebnis ist viel besser als bisher.
Da mir der Teig im ersten Versuch etwas zu weich geraten ist, habe ich in meiner 65 Jahre alten, fast 40 cm langen Kastenform gebacken, welche ich sehr oft den modernen vorziehe; sie bäckt einfach anders 😊
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Lucky
Servus Zusammen,
ich habe eine generrel Frage: Welches Material haben die Formen die Ihr verwendet?
Ich habe schlechte Erfahrung mit Metallformen gemacht, da der saeuerliche Roggenteig, das Metall angreift und somit das Brot etwas nach Metall schmeckt.😒
Viele Gruesse
Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
boa da hast du schon wirklich schlechte Qualität gehabt!
Normalerweise gibt es dabei keine Probleme – zur NOT kannst du dir einen Holzrahmen bauen (der funktioniert immer)
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo,
Riess Classic
Profibäcker Königskuchenform 30cm
Immer top.
Wasche mit der Hand.
Lg
Hans-Dieter
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Lucky
Danke👌
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Dietmar Kappl
Hallos Susan,
MEGA – sieht aus wie ein Gersterbrot 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Das wird sicher bald mal wieder gebacken 😊
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Dietmar Kappl
Genau so soll es sein – wenn es schmeckt sofort noch einmal backen 😉
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Matthias Heilos
Wieder ein echter Kappl:
geschmackvoll und geling sicher.
LG Matthias
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Dietmar Kappl
Eine bessere Porung wie bei einem R960/W700 😉
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