Rustikales Vollkornbrot
Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden.
Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden über einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualitätsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig über mehrere Stunden ungekühlt zum Backen zur Verfügung steht, ist man beim “Homebaking” nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.
Das Brotaroma hält dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.
Je höher die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-säuerlicher ist der Geschmack. Im “reifen” Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind höhere Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern Säurespitzen und begünstigen einen mild-säuerlichen und aromatischen Brotgeschmack.
Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.
Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!
- Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 27°C
- Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!
- Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 24°C
- Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Richtwerte:
- 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge / TA 180 / kräftig-säuerlich
- 26-27°C Sauerteigtemperatur / 5% Anstellgutmenge / TA 180 / herzhaft-säuerlich
- 28-30°C Sauerteigtemperatur / 3% Anstellgutmenge / TA 180 / mild-säuerlich
Rezept
für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stück je 634g
Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl
- 160g Wasser
- 20g Anstellgut
TA: 180 TT: 23-25°C RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 380g reifer Vollkornsauerteig
- 135g Weizenvollkornmehl
- 335g Roggenvollkornmehl
- 375g Wasser
- 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
- 15g Meersalz
- 5g Hefe
TA: 180 TT: 28-32°C MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell
Alle Zutaten zu einen Teig mischen und anschließend 30 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).
Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.
Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 50 Minuten – je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.
Eingereicht auf YeastSpotting
202 Kommentare
Kommentar erstellen
Uta
Danke Dietmar für das tolle Rezept. Ich habe es genauso nachgebacken. Zeiten eingehalten und ordentlich geschwadet. Mit dem Ergebnis bin ich super zufrieden und werde es jetzt öfters backen. Und es schmeckt…… mmmmmmm, lecker.
Eine Frage habe ich noch.
Wie lange muss ich ein 1 Kilo Brot backen? Komme ich da mit 1 h Backzeit hin?
Liebe Grüße
Uta
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uta,
der Laib sieht ja wie gezeichnet aus 🙂
Backen würde ich die Brote mit einer Teigeinlage von 1kg mind. 60-70 Minuten.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Danke Dietmar. So werde ich es machen.
Liebe Grüße
Uta
Antwort erstellen
Uta
Hier noch ein Bild vom Anschnitt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Da sieht man das alles richtig gemacht wurde – die Krume lacht 🙂
Antwort erstellen
Stone
Super Rezept Dietmar.
Habe es allerdings mit Dinkelvollkorn anstatt Weizenvollkorn gebacken.
Wurde aber äußert lecker. 😀
Vielen Dank dafür
SG
Stone
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stone,
der Name “rustikal” triff voll ins schwarze 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
elisabeth
Hallo lieber dietmar.
Wir lieben dieses brot. Danke fürs rezept.
Toller blog
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar, ich habe immer das Problem bei Sauerteigen, das sie beim Rundwirken sehr kleberig sind. Das Mehl auf der Arbeitsplatte ist immer schnell eingearbeitet, dann klebt es wieder. In Deinem Video-> Rund wirken sieht der Teig nicht so kleberig aus. Wo ist bei mir der Fehler? Lg Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
bin gar kein Freund von Rundwirken – Roggenteige einfach von der Seite nach innen einschlagen – FERTIG
(nur so kurz wie möglich wirken, dann klebt es (fast) nicht)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut
Hallo HelMut
Besteht die Möglichkeit deinen Namen etwas zu verändern. Da ich schon einige Zeit IT dem Namen hier im Forum auftrete und es keine Verwechslungen gibt.ich Danke dir! L. G
Helmut
Antwort erstellen
Helmut
Danke
Antwort erstellen
Helmut Ebeling
Kein Problem, Gruß Helmut Ebeling
Antwort erstellen
Rainer Hlawaty
Hallo Dietmar!
Helmut hat natürlich Recht, also hiermit ein Bild meines gestrigen Backversuchs. Ich verwende immer die ganze Rezeptmenge für ein längliches Brot (60min. Backzeit).
Backversuch:
– verlängerte Misch-/Knetzeiten (ich verwende selbst gemahlenes VK-Mehl): Sauerteig 10min. langsam, Hauptteig 10min. langsam, 4min. schnell
– nomaler Bio-Roggen, sonst verwende ich Waldstaudenroggen
Ergebnis: Die Krume ist wesentlich weicher, lockerer und elastischer also sonst. Mein nächster Versuch wird zeigen, ob die Knetzeit oder der Roggen den Unterschied bewirkt. 🙂
Hast du einen Tipp wie man das Breitlaufen bei der Stückgare minimieren kann? Wenn ich mir die Fotos deiner Brote ansehen… :’-(
Ich belasse das Brot bislang für 30min. im Gärkorb, danach geht es noch ca. 40 Minuten am Backpapier. Damit gewinne ich zwar an Höhe, aber ich verliere damit großteils die schönen rustikalen Krustenrisse.
Danke ulG
Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
ich steuere meine Krustenrisse fast IMMER mit dem Schwaden!!!
Probier mal:
1. Brot 5-8 Minuten vor Backbeginn aus dem Simperl kippen
2. Brot in den Ofen schieben
3. Schwaden erst nach 1/2-1Minute geben – danach aber kräftigen Schwaden geben
(durch die verzögerte Schwadengabe bildet sich eine dünne Teighaut – der folgende Schwaden “zerreißt” die dünne Teighaut = die Risse kommen durch den Backofentrieb)
4. Sobald sich genügend Risse gebildet haben, kann der Schwaden abgelassen werden (etwa nach 6-8 Minuten!!)
des funktioniert 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer Hlawaty
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für die Hilfe!
LG Rainer
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar
Hier auch mal der Versuch, ein gesundes Brot zu backen. Bin sehr zufrieden mit dem Geschmack. Könnte für meine Frau etwas milder sein. Muss ich beim nächsten Mal mit der Temperatur spielen. Und die Menge könnte mehr sein.
L.G. Helmut
P.S. Nun müssen hier auch mal Fotos gepostet werden. Ausser Frank mit dem FotoLink. hat hier ja noch keiner seiner Brote eingestellt. Schade liebe Mitleser -und schreiber.:-(((
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
PERFEKT 🙂
(durch eine 1-2%ige Zuckerzugabe nimmst du die Säurespitze 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort!
Antwort erstellen
Helmut
Hi Dietmar
Erstmal danke.Worauf bezieht sich der Zuckergehalt ?Auf die Mehlmenge oder gesamten Teig oder nur RoggenMehl?
L.G. Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Es wird “IMMER” aufs Gesamtmehl gerechnet / Mehl=100%
Antwort erstellen
Helmut
Und hier der Anschnitt
Antwort erstellen
Rainer Hlawaty
Hallo Dietmar!
Das Brot trifft genau meinen Geschmack und es ist wirklich erstaunlich, wie gut Brot ohne viele Zutaten schmecken kann. Vielen Dank für das Rezept!
Ich hätte zur Frischhaltung Fragen:
– Du schreibst: “Dieses Rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war.”
Ist die Frischhaltung allgemein mit Auszugsmehl besser oder wie genau ist das gemeint?
– Mit der Krume meines Brotes bin ich bis zu einem Tag Lagerung (Brotdose aus Birkenrinde) sehr zufrieden, danach beginnt sie fest zu werden. Wenn man das Brot dann wieder erwärmt, ist die Krume wieder wie am Tag zuvor.
Ist das bei Vollkorn-Roggenmischbroten so? Kann man dagegen etwas machen?
Danke ulG
Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
leider bezog sich die gewohnte Frischhaltung nur aufs feine Vollkornmehl. Meine Backversuche waren immer extrem sauer und neigten stark zum bröseln 🙁
Abhilfe bekam ich bei der Säurespitze durch eine 1% Zuckerzugabe im Hauptteig und das bröseln verschwand durch lange Mischzeiten + Fettzugabe 😉
Vielleicht können auch dir diese kleinen Tipps weiterhelfen, um eine bessere Frischhaltung zu bekommen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer Hlawaty
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für die rasche Antwort und den Tipps.
Das Brot ist frisch soooo lecker und ich persönlich konnte durch die längere Lagerung keine geschmackliche Aufwertung (wie bei reinen Roggenbroten) feststellen, darum bleibe ich vorerst beim Tiefkühlen, werde aber deine Tipps bei den nächsten Backversuchen berücksichtigen.
Vielen Dank für die wertvollen Infos und Videos und ich hoffe, es folgen noch viele tolle Vollkorn-Rezepte wie dieses. 🙂
LG Rainer
Antwort erstellen
Michaela
Hallo Dietmar,
dieses Brot hat sich sehr schnell zu unserem Lieblingsbrot gemausert, selbst die Kinder essen jetzt gerne Vollkorn :-))). Aber leider bekomme ich die Kruste nicht so hin wie ich es gerne hätte. Sie ist zwar recht knusprig, mir aber leider viel zu dünn. Da ich noch nicht solange Sauerteigbrote backe, vermute ich einen Anfängerfehler. Aber welchen ?
Liebe Grüße aus Frankfurt
Michaela
P.S. : Schiebe gleich die Weißen Wecken in den Ofen. Sie soll es zum Frühstück geben; bin schon gespannt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
um mehr Kruste zu bekommen, sollte man die Backtemperatur etwas mehr senken (um 10-15°C)
Weiters kann die Ofentür gegen Ende der Backzeit einen Spalt geöffnet werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Super Brot – gerade angeschnitten.
lg SAM
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Sam,
deine Brotkrumen ist schon klasse 😉
Lg.Dietmar
Antwort erstellen
Alex Schlager
Hallo Didi,
wollte dich was zum Rezept fragen – du schreibst:
“In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.”
In den Kommentaren steht dann, dass die Endgare so um die 60 Minuten ist, wenn die Teigtemperatur passt.
Warum also den Ofen schon so bald hochheizen?
Bei mir war die Endgare wesentlich früher erreicht?
Danke.
Alex
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Alex,
ich hatte nach dem Aufarbeiten die Laibe nach 10 Min. aus dem Simperl gekippt, und nach ca. weiteren 30-40 Minuten die Laibe in den Ofen geschoben. Ich war sogar etwas Überrascht, wie schnell die Endgare erreicht wurde – daher das baldige vorheizen des Ofens 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Carsten Hesse
Das Brot ist sehr lecker!! Ich hab die 1,5 fache Menge genommen – wir sind sechs Personen. Nach dem Formen ist das Brot recht schnell breit gelaufen. Deshalb habe ich mich kurzfristig dazu entschlossen die Brote in Gärkörbchen zu legen. Dadurch war natürlich die rustikale Oberfläche nach der Gare dahin. Ich werde es das nächste mal mit etwas weniger Wasser versuchen, habe aber die Befürchtung das das Brot dann nicht so “saftig” bleibt. Auf den Bilder hier sieht die Konsistenz eher aus wie bei dem Ritterbrot, bei mir war es viel feuchter.
Antwort erstellen
Frank
Ich habe die Brote auch im Gärkorb zur Gare gehabt, mit dem Schluß nach unten. Dadurch ist beim Backen der Schluß oben und das Brot reißt “rustikal” auf.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Lass die Rezeptur gleich, und backe es in einer Kastenform oder?!
Antwort erstellen
Frank
Hallo Dietmar,
Heute habe ich die doppelte Menge auf 2 Brote verteilt gebacken. Das Brot ist super gelungen und hat einen guten Geschmack!
Danke für dieses Rezept!
Grüße Frank
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/imagec7s4jayo0t.jpg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klasse KRUSTE !!!
🙂 🙂
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar, ich finde Deine Brote bzw. Rezepte immer saugut,
jedoch hab ich das Problem dass ich kein Roggenvollkornmehl bekomme. Welche Alternativen hab ich da ??
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
nicht einmal in einem Reformhaus?
Frage einmal deinen nächstgelegenen Bäcker, ob er dir nicht etwas verkaufen könnte (wenn er den eines hat?)!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar.
Ich habe letzte Woche gleich die doppelte Menge gebacken. Traumhaft!
Ein super Vollkornbrot und relativ einfach zu backen. Die fertigen Brote hatten so um die 500 gr. Meine zwei Damen und ich haben am nächsten Tag gleich ein ganzes Brot verputzt.
Heute wage ich mich an die vierfache Menge – meine Bestellliste ist schon wieder lang.
Nochmal vielen Dank dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.
Gruß Marcel.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Freut mich das es so gut ankommt 😉
Schöne Grüße nach Hause
Dietmar
Ps. Wenn ich darf, stelle ich deinen Blog auf die Friends Liste!
Antwort erstellen
Marcel
Klar doch, nur zu. Ich bin geehrt .
Antwort erstellen
Magda
Lieber Dietmar,
als Expat in Australien bin ich dir immer wieder dankbar für deine tollen Rezepte die mir daheim in die Ferne bringen. Das Vollkornbrot war einfach nur himmlisch (auch wenn ich am Rundwickeln glaub ich noch arbeiten muss damit ich keine “Nähte” im Teig hab die dann beim Backen aufgehen).
Vielen Dank für das Rezept und die Anleitung!
Magda
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Magda,
das ist ja eine Freude, einen Leser aus solcher Ferne zu haben 🙂
Nimm das mit den Nähten nicht so erst, denn so erkennt man die Handarbeit!
Schöne Grüße aus Linz
Dietmar
Antwort erstellen
Herbert
Das Brot ist sehr lecker, habe 1 genau nach Rezept gemacht.
Beim 2. Brot habe ich statt 375g Wasser Bier genommen schmeckt durch die Würze vom Bier noch besser.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
das kann ich mir gut vorstellen, mit der leicht malzigen Note 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Katja
Hallo Dietmar,
Gerade rührt meine Kenwood den Teig für diese Brote und es duftet schon angenehm säuerlich-fruchtig.
Den ST habe ich gestern mit ca. 34 Grad warmen Wasser angesetzt und anschließend in den Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt. Heute morgen stellte ich dann etwas erschrocken fest, dass die TT des ST bei 33 Grad lag.
War wohl zuviel des Guten…
Ich weiß ja, das je nach Temperatur andere Kulturen im ST aktiv sind, frage mich aber, ob es ok war? Ich bekomme die angeführten TT einfach nicht hin. Entweder liege ich drunter oder drüber
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Katja,
32-33°C warmer Sauerteig ergibt ein mild-säuerlichen Brotgeschmack! Wenn du mit den Sauerteigtemperaturen immer Probleme hast, ist dies nicht so schlimm! Bei zu warmen Sauerteig kannst du diesen schon nach 16 Stunden verwenden, hingegen ein kühler Sauerteig braucht etwas länger (20 Stunden + X).
Auch wir in der Backstube hatten immer mit starken Temperaturschwankungen im Sauerteig zu kämpfen! Im Sommer zu warm 30-35°C und im Winter 25-30°C! Man gleicht dies einfach mit den Stehzeiten aus 😉
Dietmar
Antwort erstellen
Katja
Hallo,
vielen Dank für deine Antwort.
Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und ich werde es nun häufiger backen. Muss es beim nächsten mal nur dunkler, also länger backen- die Kruste ist meiner Meinung nach etwas zu weich.
Tolles Rezept!
LG Katja
Antwort erstellen
Tina
Grüss dich Dietmar
Mein Brot ist nicht so toll gelungen. Vielleicht war mein Sauerteig zu überreif oder die Teigtemperatur zu niedrig. Der Ofentrieb war schlecht. Sonst schauen sie nicht übel aus, eher wie ein Walliser Roggenbrot. Nun warte ich ab und probier wie es schmeckt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Tina,
wenn der Ofentrieb mäßig ausfällt, dann ist dies bei Broten ein Zeichen von Übergare. Sauerteige haben eine relativ hohe Toleranzgrenze (außer der Berliner Kurzsauer 2Stunden und du die drei Stufenführung mit 4-5 Stunden).
Antwort erstellen
Tina
Danke Dietmar, dann waren die 20 Minuten zu lang. Der Geschmack ist aber wunderbar.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Meinst du 20 Minuten Endgare nach dem Formen?
Antwort erstellen
Zysk
Habe doch noch eine Frage, bezogen auf dieses Zitat.
“Die letzte Gare nach dem Formen steuerst du immer mit der Teigtemperatur!”
Soll man warmes Wasser für den HT nehmen? Oder reicht es den Teig z.B. in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung reifen zu lassen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Es stimmt, durch die Teigtemperatur steuerst du die Endgare!
(Die Ofenlampe wird nicht viel nutzen, außerdem solltest du ja den Ofen auch dementsprechend vorheizen)
Traut euch einfach mal eine Teigtemperatur mit 32-34°C zu mischen, danach werdet ihr den Unterschied feststellen 🙂
Dietmar
Antwort erstellen
Zysk
1. Ich habe die Möglichkeit einen zweiten Backofen zu benutzen.
2.”Traut euch einfach mal eine Teigtemperatur mit 32-34°C zu mischen” – ist für mich weniger eine Mutprobe, aber mit welchen Mitteln kriegt eine Amateurausstattung das hin. Eine heizbare Schüssel habe ich nicht. Vielleicht hast du einen Tip.
Gruß
Manfred Zysk
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das Schüttwasser müsste eigentlich reichen! Ich weiß zwar nicht wie warm du bisher geschüttet hast, aber je nach Temperatur kannst du 40-45°C auch schütten, egal wie heiß – soweit bis du die 32°C erreicht hast aber Hefe erst nach einer Minute Mischphase zufügen.
Bin gespannt wie es dir ergangen ist 🙂
Dietmar
Antwort erstellen
Katja
Vielen Dank, damit hast du meine Frage auch beantwortet
Antwort erstellen
Zysk
Folgenden Teilaspekt verstehe ich nicht, “(Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben)”
Was meinst du damit?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Zysk,
um Geschirr zu sparen, solltest du den Teig nach dem Kneten gleich im Kessel reifen lassen. Beim Mischen/Kneten legt sich der Teig am Kesselrand hoch – darum “Kesselrand mit der Teigkarte einschaben, und mit einem Geschirrtuch für die weitere Teigreife zudecken”.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen