Sourdough whole wheat Bread

Bevor ich wieder in andere Brotkategorien wechsle, möchte ich noch etwas untypisch amerikanisches für unsere Vollkornfreunde backen. Ich muss zugeben, dass ich bis vor kurzem kein Freund von Weizenbroten mit hohem Vollkornanteil war. Selten zuvor habe ich meine Meinung so schlagartig geändert.

Vorteig, Weizensauerteig und Langzeitführung sind eine unschlagbare Kombination bei der Brotherstellung mit Vollkornmehl. Die Bläschen an der Oberfläche und das wunderbare Farbspiel der Kruste lassen erahnen, mit welchen Aromen dieses Brot durchzogen ist.

Auf Grund der Kastenform kann der Teig weicher geführt werden als sonst und ist die Herstellung dieses Brotes nahezu einfach. Vollkornmehle nehmen bei der Teigreife unwahrscheinlich viel Wasser auf. Dies wird oft unterschätzt und daher sind diese Brotfehler oft auf eine mangelnde Schüttwassermenge zurückzuführen. Um die Quellfähigkeit des Vollkornmehles auch voll und ganz auszuschöpfen habe ich die gesamte Vollkornmehlmenge in einem Poolish angesetzt.

Bei der Teigbereitung ist zu beachten, dass sich der Feinheitsgrad von Vollkornmehl sehr unterschiedlich auf die Wasseraufnahme auswirkt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1658g / 4 Stück 414g (14cm x 14cm)

Weizensauer:

110g Weizenmehl Type 1600
205g Wasser
10g Anstellgut
25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot

TT: 27-28°C RZ: 12 Std.

Poolish:

420g Weizenvollkornmehl
500g Wasser
1g Hefe

TT: 26-27°C RZ: 12-15 Stunden (im Kühlschrank bei 4°C)

Teig:

340g Leavin
921g Poolish
280g Weizenmehl Typ 1600
17g Meersalz

TT: 26-27°C MZ: 4/5 Min.

Alle Zutaten zu einen einem glatten Teig auskneten (5 langsam / 5 schnell). Sollte der Teig etwas zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem kneten in eine geölte Wanne legen und für 120 Minuten reifen lassen, wobei der Teig alle 40 Minuten einmal gefaltet wird.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in vier gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt.

Zugedeckt garen die Brote im Kühlschrank bei 4-5°C. Nach etwa 15 Stunden werden die Brote nach belieben geschnitten und bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Backtemperatur auf 210°C reduzieren.

Schwaden nach 15 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 25 Minuten werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Nach dem entfernen der Backrahmen sollen die Brote noch kräftig ausgebacken werden.

Die Backzeit sollte ca. 40 Minuten betragen.