Stückgare

Mit dem Begriff Stückgare (= Endgare) wird der Zeitraum beschrieben, die der geformte Teigling braucht, um so weit gelockert zu sein, dass dieser ein optimales Volumen während des Backprozesses erreicht.

Die Dauer der Stückgare kann durch die verschiedensten Faktoren beeinflusst werden:

• Teigausbeute
• Teigtemperatur
• Teigknetung
• Teigeinlage
• Hefemenge
• Mehltypen, Mehlmischung & Mehlqualität
• Vorteig- & Sauerteigmenge
• Sauerteigführung 
• Kastenform, frei geschoben oder in Gärkörbchen

Gärkörbchen / Simperl

Die Gärkörbchengröße wird auf die jeweilige Teigmenge abgestimmt! Gärkörbchen sollten vor allem die Form stabilisieren, denn z.B. Roggenteige neigen zum Fließen (Teig läuft auf der Gare in die Breite). 

Gärkörbchen sollten (müssen) hygienisch einwandfrei sein. Wegen des feucht-warmen Gärklimas können sich Schimmelpilze auf den Gärkörbchen ansiedeln. Auch Käfer und andere tierische Schädlinge können sich in Ritzen und Fugen verbergen und somit die Gärkörbe verschmutzen. 

Wie bestimmt man die Gärreife?

Die Entscheidung einen Teigling in den Ofen zu schieben (Fachsprache: schießen) erfordert ein hohes Maß an Fachwissen. Man hat die Wahl zwischen knapper Gare und voller Gare. 

Die Entscheidung wann ein Teigling in den Ofen darf, wird durch Prüfung des Teiglings mit leichtem Fingerdruck an der Oberfläche festgestellt. Wenn beim Drücken die Teigoberfläche wieder langsam zurückkommt und ein leichter Abdruck zu sehen ist, dann ist der Reifegrad zum Backen absolut richtig.  

• starker Widerstand

Der angedrückte Fingerdruck verschwindet fast vollständig auf der Teigoberfläche! Teigling ist noch nicht reif – die Gare muss noch fortgesetzt werden

• geringer Widerstand 

Der Fingerdruck federt ca. 5mm retour: perfekte Gare – der Teigling muss in den Ofen

• kein Widerstand

Der Fingerabdruck wird eher größer und hebt sich kaum, so könnte dies bereits auf Übergare deuten. Teigstücke müssen länger im heißen Ofen angebacken werden!

Der folgende Bilderbeitrag wurde mit einem reinen Roggenbrot durchgeführt, einem einstufen-Sauerteig mit einer 0,5% Hefezugabe. Die Teiglinge wurden bei der Testreihe von Untergare,knapper Gare und voller Gare in Zeitabständen von 20 Minuten in den Ofen geschoben.

Untergare:

Bei der Untergare hat der Teigling zu wenig Gare. Beim abtasten der Teigoberfläche geht der Fingerdruck wieder vollständig in seine Ausgangslage zurück. Die Rissbildung an der Teigoberfläche ist nur leicht zu sehen (ca. 1mm breite Risse).

Auswirkungen von Untergare auf das gebackene Brot:

• Unkontrolliert starke & tiefe Rissbildung auf der Krustenoberfläche
• Längliche Risse auf Bodenhöhe
• Hochgezogene Krume
• Unregelmäßiges Porenbild
• kleines Volumen

Knappe Gare

Bei diesem Garezustand sind am Teigling im Gärkörbchen kleine Risse (2-3mm) zu sehen. Beim aufschlagen des Teiglings enstehen zusätzlich kleine sichtbare Risse an der Teigoberfläche. Der Teigling steht im aufgeschlagenen Zustand noch immer kompakt auf der Gare und läuft nur langsam in die Breite. 

TIPP:
Sollten Teiglinge bereits in diesem Zustand in den Ofen geschoben werden, dann empfehle ich die Anfangtemperatur in der Anbackphase von 260 auf 240°C zu senken. Dadurch kann sich der Teig länger im Ofen entfalt.

Auswirkungen von knapper Gare auf das gebackene Brot:

• seitliche Krustenrisse oberhalb der Bodenseite
• unkontrollierte und abstehende Krustenrisse
• bauchige Krumenform

Volle Gare

Auf der Teigoberfläche im Gärkörbchen zeigen sich 5mm starke Risse. Beim aufschlagen des Teiglings enstehen weitere Risse die sich innerhalb weniger Minuten stark vergrößern. Hier kann entschieden werden wie intensiv die Krustenoptik ausfallen soll. 

Der Teigling läuft seitlich abfallend in die Breite, behält jedoch seine stabile Form.

Bei diesem Garezustand kann der Schwaden mind. 5-7 Minuten in der Anbackphase in der Backkammer verweilen ohne eine starke Rissbildung zu verursachen. Durch eine verzögerte Schwadengabe von 1 Minute könnte man eine kleine aber intensive Rissbildung hervorrufen.

Es gibt eine Reihe von Ursachen, die eine Abweichung des idealen Garezeitpunktes verschieben können:

Knappe Gare:

• hohe Teigtemperatur
• hoher Hefeanteil
• hohe Teigeinlage
• niedrige Backtemperatur (Ofen zu spät eingeschaltet!!)

In all diesen Fällen sollte die Schwadenmenge oder Schwadeneinwirkzeit verlängert werden.

Volle Gare:

• schwache Versäuerung des Sauerteiges
• nicht ausgereifter Sauerteig (Nachsäuerung des Hauptteiges)
• eine zu hohe Ofentemperatur

In diesen Fällen kann und darf die Schwadenmenge und Schwadeneinwirkzeit reduziert werden.

Teiglinge schneiden & befeuchten:

Wenn Teiglinge vor dem Backen mit Schnitten versehen werden, dann ist die Tiefe des Schnittes dem Garzustand anzupassen. Je reifer und voller die Gare, desto leichter muss der Schnitt ausfallen. 

Bei knapper Gare sollte ein tiefer Schnitt erfolgen. Mit dem Öffnen der Teighaut kann eine Untergare vermieden werden. Im Gegensatz zu Weizenteigen werden Roggenteige nur mit wenigen Schnitten versehen. Der Grund liegt in der geringeren Ausdehnung der Oberfläche (Ausbund) durch einen geringeren Ofenrieb. Bei länglichen Brotformen genügen 3-4 Schnitte. 

Wichtig ist auch beim Auskippen der Teiglinge die Fallhöhe! Gerade bei überreifen Teiglingen kann es durch zu heftiges aufsetzten auf die Backschaufel zur Verdichtung der Krume kommen (besonders betroffen ist hier das untere Drittel der Krume).

Vor dem Backen werden Teiglinge oft mit Wasser bestrichen. Das anfeuchten der Teigoberfläche mit Wasser führt zu einer elastischen Teighaut und damit zu einem größeren Volumen. Das befeuchten der Teiglinge muss vor dem Schneiden oder Stippen geschehen.