Tourte de Meule
Der heurige Sommer war für mich etwas Besonderes, da ich mit Schelli eine Woche lang in Frankreich zum Backen unterwegs war. Für mich war es erstaunlich was ich an Geschmackseindrücken bekommen durfte, ganz zu schweigen von den Unterschieden bei Sauerteig- und Mischbroten. Neben den unzähligen Baguette-Rezepten blieb mir ein Brot in besonderer Erinnerung: das „Tourte de Meule“.
Dieses Brot ist besonders grobporig und besitzt Aufgrund seiner dunklen Bräunung einen starken Röstgeschmack. Der Geschmack dieses Brotes ist kräftig und besitzt einen leichten Hauch von Säure, der im getoasteten Zustand einen ganz neuen Charakter annimmt.
Bei meinem Rezept nahm ich die Variation mit einem festen Grundsauer TA 150, weil für mich der Geschmack der leichten Säure mehr zusagt.
Rezept
für 2 Laibe á 1,10 kg
Weizensauer:
- 320g T80
- 160g Wasser 30°C
- 16g Anstellgut
Klumpenfrei verrühren und 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
Teig:
- 1000g T80
- 750g Wasser
Vermischen und mind. 45 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
- 480g Weizensauer
- 25g Salz
- 1g Hefe
8 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Die Teigtemperatur sollte 22-25 °C betragen! Anschließend den Teig 3 Stunden lang zugedeckt rasten lassen und jeweils nach einer Stunde falten.
Nach der Teigruhe den Teig in zwei Hälften teilen und zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in Simperl legen.
Nach dem Formen kurz anspringen lassen und bei 5°C / 10-15 Stunden langsam heranreifen lassen.
Die Laibe auf einen bemehlten Brotschieber aufschlagen und mit einer Rasierklinge an der Oberfläche ein Quadrat einschneiden.
Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden 12 Minuten und anschließend 40 Minuten bei 200°C und offenen Zug kräftig ausgebacken.
Quelle: Moulins Bourgeois / verfasst am 1.12.2013
90 Kommentare
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Claudia
Hallo Dietmar, würde denn die ganze Sache auch mit T110 funktionieren, vielleicht mit etwas mehr Wasser?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich hab zwar noch nie mit dem T110 gebacken, aber mit etwas mehr Wasser müsste es funktionieren.
Lg. Dietmar
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Michl
hallo Dietmar,
hier nun das foto mit dem T80 von heute früh. bin echt sehr zufrieden, vor allem weil es nach der übernachtgare mehr nach wenig volumen aussah. Ist das bei den Weizensauerteigbroten bzw bei den Übernachtgarern immer so, dass der Ofentrieb erst so nach 5-7 min richtig in die gänge kommt? ist mir letztens bei reinen Sauerteigbrötchen auch schon aufgefallen..
Auf jeden fall bin ich sehr zurfrieden 🙂
Lg michl
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Michl
und hier noch der anschnitt, weil ich so begeistert bin 😉
hab das brot aber ‘nur’ knappe 10 h im kühlschrank lassen, da ich heut früh schon früh weg musste.. next time lass ich es dann länger 🙂
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Michael
Hallo Didi,
na gerade wenn solche Brote aus dem Ofen kommen, macht das Brotbacken echt total viel Spaß! 😀
hab heut auch die 50 kg Mehl bekommen – vielen Dank nochmals für dein Franz-Mehl!! 🙂
Lg michl
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Dietmar Kappl
Hallo Michl,
gibt’s was schöneres als Brot zu backen 🙂
Wunderschöne Krume!!
Lg. Dietmar
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jan
Zum ersten mal Nachgebacken 🙂 zwar hatte ich das Rezept über ketex entdeckt, aber es kommt ja eig von dir. Ich habe mit einem mehlmix von 1050 und t65 gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
TOLLES BROT
– auch ich habe vor kurzen ein ähnliches Brot mit T65 und W700 gebacken!
Roggensauerteig mit TA 200 zugesetzt und heraus kam ein Brot mit einer locker-luftigen-groben Krume 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Das freut mich wirklich!!! Aber wäre nach deiner Definition meine porung nicht zu klein ???
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Hi,
ich finde die Porung super!
Die Porung die ich meinte ist zwar um einiges gröber, aber ich verliebe mich zur Zeit wieder vermehrt in die feine und gleichmäßige Porung (wie bei dir!!!) 😉
Lg. Dietmar
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jan
Anschnitt
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Jogi
Lieber Dietmar.
Hatte mich am Tourte de Meule versucht…. Was soll ich sagen, wurden Klasse Fladenbrote.
Der Teig war zu Flüssig, obwohl ich mich an das Rezept und die Zutaten gehalten habe.
Wie fest sollte der Teig sein?
Wie bearbeitet, forme ich Brote aus weicherem Teig ohne das alles an den Händen usw. Klebt oder die Form verliert?
Danke
Jogi
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Dietmar Kappl
Hallo Jogi,
wenn die Rezeptur mit T80 verwendet wurde dann passt dieses Rezept.
Ich kann mich noch ganz genau erinnern, als ich meine ersten Erfahrungen mit weichen Teigen gemachte habe 🙁 (das Zeug hat nicht einmal im Knödelbrot Verwendung gefunden).
Die Lösung kam erst mit der schluckweisen Zugabe vom Schüttwasser und genau das würde ich auch jedem Anfänger so empfehlen.
z.B.:
Bei dieser Rezeptur werden 1000g Mehl mit 750g Wasser zur Autolyse stehen gelassen! Du schüttest nicht 750g Wasser sondern nur 650g und stellst die restlichen 100g bei Seite. Nach der Autolyse werden Hefe, Salz und Weizensauer beigemengt und erst einmal vermischt. Erst im letzten 1/4 der gesamten Misch- und Knetzeit wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet!
Da der Teig Anfangs fester war, bildet sich durch den Misch- und Knetprozess eine stärkere Reibung im Teig. Dadurch wird ein viel schnelleres Klebernetz aufgebaut als bei weichen Teigen und der gebildete Kleber behält das folgende Schüttwasser besser 😉
Es kann dadurch zu einer etwas längere Misch- und Knetzeit kommen, aber das ist dem Teig völlig egal!
Beim der anschließenden Formgebung des Teiges wirst du den deutlichen Unterschied bemerken. Die Teige kleben weniger und sind auch auf der Oberfläche trockener 🙂
(wenn der Teig bei der Aufarbeitung stark klebt und dann auch noch zum Fladen wird, so ist dies ein deutliches Zeichen von einer UNTERKNETUNG)
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
kommt der Teig direkt vom Kühlschrank auf den Brotschieber ?
Ich denk doch dass man den Teig eine gewisse Zeit vor dem Backen zum akklimatisieren
raus stellt, oder ?
Viele Grüße und DANKE für Deine tollen Rezepte. Ich und meine Familie sind total begeistert.
Edgar
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Dietmar Kappl
Das kommt auf den Garezustand des Brotes an!
Brot raus – aufschlagen – in den Ofen – toller Ofentrieb!
Bei knapper Gare kann man das Brot noch etwas stehen lassen.
(Geschmacklich oder Backtechnisch hat die Akklimatisierung keine Auswirkungen!)
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
sieht ja wirklich toll aus und muss unbedingt nachgebacken werden.
Leider habe ich kein T80 Mehl da, was schlägst du für ein Typenmehl vor?
Gruß aus Nordhessen
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Dietmar Kappl
Sorry das die Antwort erst jetzt kommt, aber ich hatte bis jetzt keine Verbindung zum Netzwerk 🙁
Bei uns wäre es das Weizenmehl Type 1600 und bei euch deutschen wäre es das Weizenmehl Typ 1050.
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
ist doch überhaupt kein Problem, hab natürlich mal wieder den Unterschied von D und A in der Mehltype vergessen.
Danke für die Info.
An dieser Stelle erstmal mein Kompliment für den wirklich toll gemachten Blog. Ich verfolge ja nun in Sachen Brotbacken einige Kollegen aber du schilderst das wirklich so ausführlich wie ich das selten gesehen habe.
Angenehmes Backen weiterhin
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Yolanda Fernandez
Hi Dietmar,
ich würde gern mein erstes Brot mit T80 versuchen und habe dieses gut aussehendes Brot gewählt. Was ich nicht verstehe bei der Beschreibung ist bei offenem Zug backen. Ich nehme mal an, dass es mit offenem Backofentür gemeint ist. Aber die ganze restliche Zeit 40 Minuten ? Geht das auch in ganz normalen häuslichen Backofen?
Vielen Dank Dietmar schon im voraus und frohe Weihnachten!
Yolanda
PS: Ich finde auch, dass diese der beste Blog ist rum ums Brot.
Superb!
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Dietmar Kappl
Hi Yolanda,
Offener Zug = Ofentür einen Spalt öffnen!
Nachdem der Ofentrieb erfolgt ist, Ofentür einen Spalt öffnen und Schwaden ablassen. Durch das Ablassen des Schwadens bekommt man eine röschere Kruste. Türe nur für ein paar Minuten einen Spalt öffnen, dann wieder schließen. Zum Schluss kann man bei schwacher Kruste noch einmal die Ofentür einen Spalt öffnen. Sollte das Brot eine zu helle Krustenfarbe haben, einfach die letzten 5-8 Minuten auf Heißluft schalten / Vorsicht: schnelle Krustenfärbung!!!
Schöne Grüße zurück
Dietmar
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Tourte de Meule ist fertig und für gut befunden.
lg SAM
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Stefan Schuck
Ein wunderbares Rezept. Hat perfekt funktioniert, ergab riesige, lockere Brote und sie schmecken!
Besten Dank.
Viele Grüße nach Österreich
Stefan
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Mick
Hallo Dietmar,
das Rezept sieht sehr gut aus!
Lässt Du den Teig nach der Ruhe noch akklimatisieren oder schiesst Du direkt aus dem Kühlschrank ein?
Gruss,
Mick
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Dietmar Kappl
Hallo Mick,
gelernt habe ich es aus dem Kühlschrank, sollte die Gare jedoch noch knapp sein, dann empfehle ich dir auf alle Fälle den Laib bei Raumtemperatur noch stehen zu lassen.
Vorsicht bei Simperl aus “Plastik”! Ich lege Gärkörbe immer mit einem Tuch aus, denn ich habe die Erfahrung gemacht, das weiche Teige bei einer kalten Gare kleben bleiben.
Lg
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Naddi
Einfach nur GENIAL 🙂
http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-224.html#post950513
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reiki-hanne
Dieses Brot ist der Hammer!!! Augen und Geschmacksknospen sind gleichermaßen begeistert. Probiere mich gerade durch verschiedene Beläge, von Butter über Käse und Bärlauchpesto bis hin zu Räucherlachs – alles einfach perfekt. Vielen Dank und Dir und Schelli noch viel Spaß in Paris.
Hanne
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brotdoc
Wunderbar, schöner geht es nicht. Die Tage habe ich auch wieder eine Tourte de Meule gebacken, der Geschmack ist einfach umwerfend und mit kaum etwas zu vergleichen.
Björn
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Naddi
Ah siehste mal, wieder was gelernt 😉 Aber als ASG kann ich schon den Schelli hernehmen oder? Alternativ hätte ich dann noch LM = Lievito Madre oder den süßen Starter von hefe&mehr. Was würdest Du mir raten? Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
Nimm das Anstellgut von Schelli!
Den Weizensauerteig nach dem mischen einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach erst in den Kühlschrank geben! Die kleine Menge würde ansonsten zu schnell herunterkühlen und seine gewünschte Reife nicht erreichen.
Lg.
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Naddi
Mühlenbrot, sehr schön 🙂 Jetzt les ich aber, dass Du Deinen Weizensauer kühl parkst, von Schelli hab ich gelernt 😉 dass man den liquid levain doch recht warm halten muss und am besten 3x vorher füttern, ist ja ein sehr Verfressener *lach* äh also der liquid levain – meiner heißt, wie es der “Zufall” so will Schelli, der Hochaktive *hüstel* 😉 Und hier stellst Du ihn dann kalt, muss ich mal testen 🙂 Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
Denn Weizensauerteig der hier verwendet wurde, hatte eine niedrige TA150 (leavin)!
Den was Schelli vorstellte war “liquid leavin” – hohe TA!
Niedrige TA = kräftiger Geschmack Hohe TA = Hefetrieb (milder Geschmack)
Lg. 😉
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