Wachauer
Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden.
Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf einem Leinentuch geformt. So entsteht eine rissige Oberfläche nach dem Backen. Der hohe Krustenanteil an der Oberfläche des Gebäcks sorgt für ein volles Aroma.
Rezept
für 10 Wachauer Stk / 85g
Sauerteig:
- 5g Anstellgut
- 75g Roggenmehl Type/960
- 75g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
Hauptteig:
- 155g reifer Sauerteig
- 350g Weizenmehl Type / 700
- 75g Roggenmehl Type / 960
- 12g Meersalz
- 15g Flüssigmalz
- 5g Hefe
- 250g Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!)
Nach dem kneten den Teig abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten.
Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen.
Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewohnt mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
180 Kommentare
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Nik
Vielen lieben Dank auch für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Nik,
ein dreifaches Hipp Hipp Hurra auf den Krustenriss 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
Mein 2. Versuch der Wachauer und mit dem Wissen aus deinem Kurs letztes Jahr hat es auch viel besser geklappt.
Ich habe 550er und 1050 er im Verhältnis 60/40 genommen und aktives Backmalz in Pulverform, da ich kein flüssiges habe.
Ich habe etwas mehr Wasser genommen und hatte trotzdem den Eindruck, der Teig könnte noch mehr, hab mich aber nicht mehr getraut.
Ich habe die doppelte Menge gemacht und zeitversetzt aufgearbeitet. Die 2. Fuhre fand ich besser, die sind luftiger geworden, vermute die Gare bei der ersten Fuhre war zu kurz.
Eine Frage hab ich noch. Dr Teig wird nach der ersten Ruhephasen in 10 Teile geteilt. Lässt du diese dann so abgestochen nochmal 20 min gehen oder werden die schon rund vorgeformt?
Vielen Dank mal wieder für ein tolles Rezept.
Liebe Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die sehen verdammt gut aus!!!!!!
Du kannst die abgestochenen Teiglinge etwas zusammenfalten oder nur ganz leicht schleifen.
Nur so entstehen die rustikalen Risse – wie bei dir 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michaela
Hallo Dietmar,
heute habe ich mich mal an die Wachauer gewagt, bin aber nicht so ganz zufrieden. Sie schmecken meiner Meinung nach zu stark gesäuert, habe mich aber genau an das Rezept gehalten. Außerdem finde ich den Teig etwas dunkel, habe die Wachauer eher heller, fast wie eine Semmel, in Erinnerung. Ich hatte kein Flüssigmalz, habe die gleiche Menge aktives Gerstenmalz verwendet. Leider sind mir zwei Laberl unten aufgerissen, alle anderen waren in Ordnung. Mmh, woran könnte das liegen? Passiert mir manchmal auch bei Broten, allerdings nicht immer.
Anbei noch ein Foto….
Danke und liebe Grüße
Michaela
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
Risse auf der Unterseite entstehen bei Untergare oder einem zu festen Teig!
Teig etwas weicher führen und besser auskneten – das erklärt auch die etwas dunklere Krume 😉
Lg. Dietmar
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Tina
Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept … diese Brötchen lachen einen direkt an.
Wenn ich eine Übernachtgare machen möchte, ab wann muss der Teig in den Kühlschrank? Direkt nach dem Kneten oder erst etwas anspringen lassen? Evtl. gibt es noch Dinge zu beachten (aus dem Kühlschrank gleich backen, oder auch erst noch bisschen gehen lassen, …)
Bedanke mich vorab schon mal für deine Antwort 😉
Viele Grüße Tina
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
boa das waren die ersten Rezepte was ich veröffentlicht hatte 🙂 🙂
Es gibt 2 Möglichkeiten:
– den Teig nach dem Kneten 45 Minuten anspringen lassen und danach im ganzen im Kühlschrank parken. Am nächsten Tag zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank geben und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Aufarbeitung…
– du kannst aber auch die Teiglingen nach dem schleifen im Kühlschrank parken, 45 Minuten durchkühlen lassen, anschließend mit Plastik abdecken, zu am nächsten Tag vor dem Backen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen – so entfalten sich diese besser im Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Tina
Merci für deine schnell Antwort ;))
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Sabine
Hallo Dietmar,
ich habe bitte ein Frage:
Was ist hiermit gemeint? “Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.” Beziehen sich die 2/3 Gare auf die o.g. 20 Minuten? Sprich, nach 10 min. Teigruhe lege ich die geschliffene Seite in Roggenmehl, lasse sie erneut 20 min. ruhen und nach 2/3 der Gare drehe ich sie um und lasse sie fertig garen? Danke für Deine Antwort. LG, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nach dem schleifen/formen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und mit Plastik abdecken (das abdecken verhindert ein Verhauten der Teigoberfläche). Gare ca. 25-30 Minuten – Teiglinge drehen und nochmals 10-15 Minuten auf die Endgare stellen 😉
Danach in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt, muss der Prophet eben zum Berg gehen.” Es ist eine Frage der Gewichtung: Was kostet mich mehr Ueberwindung, das thailaendische “Brot???” noch laenger zu ertragen, oder doch wieder einmal selbst zu backen, auch wenn es mich nicht freut bei den Temperaturen? Als Knoedelbrot erfuellt auch der thailaendische Bims seinen Zweck, ihn zu essen ist eine Zumutung…Zweiteres war mir diesmal wichtiger, heute war es auch nicht sooo heiss und mit dem “Berliner Kurzsauer” bin ich ja flexibel…50:50 Wachauer und Salzweckerl, der Teig ist nach dem Wachauer Rezept. Es schmeckt natuerlich schon um ganze Haeuserzeilen besser, gar keine Frage, ausserdem habe ich die Wachauer eine gefuehlte Ewigkeit nicht mehr gebacken…Ein sehr gutes Rezept, gar keine Frage!
LG, alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
kann ich gut verstehen – du haust aber schon ordentlich raus 🙂 🙂
Da kommt man ja schon bei der Aufarbeitung ins schwitzen!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ist nicht so schlimm, es kommt immer auf die Befindlichkeit an. Derzeit habe ich mein Refugium, also die Kueche/Backstube auf 26 Grad gekuehlt. Es kostet ein wenig mehr, aber man lebt einfach besser in einem gekuehlten Raum. Jedenfalls besser als in der in der Pathologie eines Krankenhauses😁😉. Pfeif auf das Geld, das letzte Hemd hat keine Taschen und das letzte Auto ist immer ein schwarzer Kombi, ob du Milliardaer oder Hobbybaecker bist, Dem Tod entkommst du nicht, er kann nur gnaedig sein und dir ohne langes Leiden den Genickschuss verpassen. Das hat noch noch Zeit, hoffentlich😉. Ich bin ein alter Fatalist, wie es kommt, so kommt es. Bestenfalls mit einem Stuck selbst gebacken Brotes im Mund😉
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Ich habs schon öfters gesagt, aber deine Kommentare sind jedesmal …. 🙂 🙂
“das letzte Hemd und der schwarze Kombi” 😉
Du hast so was von Recht!!!!!!
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Viktoria
Mein erster Versuch und sie sind ganz toll geworden, und das sogar ganz ohne Hefe 🙂 danke für das wunderbare Rezept!!
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Dietmar Kappl
Hallo Viktoria,
eines meiner ersten rezepte und immer wieder ein Hingucker – TOP TOP 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
erstmals danke für deinen tollen Blog!
Ich würde gerne wissen, ob für das Anstellgut Weizen- oder Roggensauerteig genommen wird?
und kann ich statt dem Backmalz auch Honig verwenden, da ich erst anfange mein Backmalz selber zu machen (Gerste..).
Danke!
LG Sebastian
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Sebastian
Hallo Dietmar,
Erstmals danke für deinen tollen Blog! Ich bin ganz süchtig 😉
Ist das Anstellgut beim Sauerteig aus Roggen- oder Weizensauerteig? Oder ist das egal?
Und kann man statt Backmalz Honig verwenden?
Danke!
LG Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
egal ob von Weizen- oder Roggensauer 😉
Backmalz einfach durch Honig ersetzten!
Lg. Dietmar
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Karin Niedermeier
Danke Dietmar, für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Boa genial 🙂 🙂
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Peter
Hallo Dietmar!
Sehr schönes Rezept. Ich backe die Wachauer immer mit ganzen Kümmel und etwas gemahlenem Koriander. Geschmacklich kommen sie den bei uns im münchner Umland langsam aussterbenden Maurerloawen (-laiberl) sehr nahe.
Allerdings tritt immer wieder das gleiche Problem auf. Die Krume sieht zwar locker aus, wenn man aber reindrückt, ist sie feucht und etwas klebrig. Bei direktem Druck auf die Krume bleibt ein Loch und verhält sich nicht elastisch. (Das größere Loch in der Krume auf dem Bild ist eine Gärblase). Insgesamt ist das Laiberl aber eher kompakt und wird fast kugelrund. Wenn ich etwas weniger Wasser nehme oder das Malzmehl (enzymaktiv) weglasse, wird es noch kompakter und ist kein Genuss mehr.
Ich weiß nicht inwiefern du dich mit deutschen Typenmehlen auskennst, ich nehme jedenfalls Weizen 1050 und Roggen 1150 von Lutz’ Haus- und Hofmühle.
Vielleicht kannst du mir noch einen Tipp geben, was ich noch ändern kann.
Lg. Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
das Loch in der Krume finde ich nicht schlimm – stört nicht den dieser entstand durchs schleifen.
Ich würde das 1050 durch 550 austauschen und einmal den Unterschied beobachten 😉
Das könnte den Unterschied in der Krume ausmachen – anschließend kann und könnte man den Weizen half 550 und halb 1050 mischen.
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort. Ich werd es mal mit “weißerem” Weizenmehl ausprobieren.
Nochmals zur Klebrigkeit der Krume:
In deinem Rezept wird ja relativ wenig Wasser verwendet, die Stärke sollte es also verkleistern können. Könnte es entweder am enzymaktiven Malzmehl oder an einem zu enzymaktiven Roggenmehl liegen? Sollte ich vielleicht 100% des Roggenmehls versäuern?
Lg. Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
bei dieser kleinen Menge kann man die gesamte Menge in den Sauerteig schütten 😉
Lg. Dietmar
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Anita
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Erklärungen!
Die Wachauer sind super geworden😊
Liebe Grüße
Anita
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
die sind ja schöner als das Original 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth von Loeper
Hallo Dietmar,
Danke für diese wunderbare Website! Ich habe mich an den Wachauern versucht, gerade weil ich die unregelmäßige, aufgerissene Kruste so besonders finde. Ich bin gescheitert! Habe mich zwar an Deine Videoanleitung gehalten, aber die Oberfläche wird einfach glatt! Hast Du noch einen weiteren Tipp, auf welcher Unterlage das besser klappen könnte? Geschmacklich fantastisch, aber naja, man hat ja so seine Ansprüche! Ich übe weiter!
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du kannst auf jedem groben Untergrund schleifen – je grober desto schöner die Struktur.
Du schleifst wahrscheinlich nur den Teigling zu lange 😉
Lg. Dietmar
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Bianka
Heute das erste Mal versucht, bin echt begeistert! Die erste Semmeln die auch richtig aufgegangen sind. N bisschen mehr Gare beim nächsten Mal, dann sind sie super fluffig!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Bianka,
wichtig ist es den Teig gut auszukneten – nur so bekommt das Gebäck eine luftige Krumenstruktur 😉
Lg. Dietmar
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Bianka
Hab noch nicht soviel Erfahrung und hatte Angst das ich ihn evtl überknete (wie im Rezept erwähnt), deshalb war ich da evtl etwas zu zaghaft.
Aber der Teig für morgen steht schon im Kühlschrank 🙂
LG Bianka
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Nana
Hallo Dietmar,
Ich würde die Wachauer gerne mal probieren. Ich habe allerdings kein Flüssigmalz sondern nur Backmalz in pulverform – Enzymaktiv und Enzyminaktiv. Kann ich das anstelle nehmen?
Was mir auch nicht klar ist, wenn ich die Brötchen nur schleife….wie entsteht dann der Schluss? Kann ich sie auch rundwirken? Wirkt sich das später auf die Gare aus? Wie lange brauchen die Brötchen ungefähr nach dem letzten Bearbeiten bis zu 2/3 Gare?
Vielen Dank schonmal
Liebe Grüße
Nana
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Dietmar Kappl
Hallo Nana,
egal ob aktiv oder … – hau rein und die Wachauer werden TOP!!
Wirst sehen was die für einen Ofentrieb mit deinem Backmalz haben 😉
Ich glaub ich hab sogar ein Video für das schleifen der Wachauer!
Je nachdem wie stark und intensiv du die Teiglinge schleifst, aber normalerweise müssten diese nach etwa 45 Minuten in den Ofen wandern. Der Schluss der Wachauer entsteht indem du “schlampig” schleifst 😉
Lg. Dietmar
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Margit
Hallo Dietmar,
der Teig ist soweit, nun ist mir aufgefallen, dass ich nicht weiß, bei welcher Temperatur ich backen soll?
Ich heize gerade den Backstein auf 250 Grad vor, würde dann nach dem Einschießen auf 230 Grad runtergehen?
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Dietmar Kappl
Richtig: bei 250°C in den Ofen und nach einer kurzen Anbackphase etwas reduzieren.
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Claudia
Hallo,
Wenn ich ganze Kümmelkörner im Teig wollte, wie viel wäre die richtige Menge? Wann ist ungefähr die 2/3-Gare erreicht? (Meine hatten nach ca 1h die volle Gare – GLAUBE ich -, aber ich hab sie glaub ich zu spät umgedreht.) Damit sie richtig kross werden, muss ich den Schwaden gegen Ende ablassen, oder?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
– 2-3% ganzer Kümmel wäre bei mir genau richtig
– 2/3 Gare / da hat der Teigling wahrscheinlich 30% an Volumen zugenommen (nach dem Formen!)
– Schwaden kann man gegen Ende ablassen aber viel mehr hilft es eine reifen Teig zu verarbeiten. Oft passiert es einfach nur weil der Teig zu schnell aufgearbeitet wird und genau hier bekommt man anschließend eine schwache Krustenbildung 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
seit dem Kurs in Linz hat mich nun der Backvirus völlig erwischt… 😉
Heute waren die Wachauer dran. Eins davon habe ich schon verspeist, hmmm!
Falls Du mal einen kurzen Blick drauf werfen könntest, ob die Gare soweit gepasst hat? War mir da nicht so schlüssig. Danke bereits im Voraus!
Liebe Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
genau so sollte es auch sein!!
Die Wachauer sehen TOP aus un sind schön gerissen 😉
(alles richtig gemacht!!!)
Lg. Dietmar
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Ingrid
Hallo Dietmar,
die Wachauer stehen immer wieder auf dem Backplan. Doch beim letzten Mal habe ich einen Fehler gemacht, vermutlich bei der Aufarbeitung. ? Aber welchen? ? Es ist schon länger her und heute wurde das letzte Stück aus dem TK geholt und noch ein Bild gemacht für die Diagnose…
Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
ich kenne diesen Fehler bei Kleingebäck nur in der Abteilung “Semmel”!
Hier ist der Fehler Aufgrund einer zu frühen Aufarbeitung zurückzuführen – kann es sein das die Teiglinge vor dem schleifen etwas zu kurz reifen/garen?
(wenn ja, dann lass den Teigling vor dem schleifen 15 Minuten länger liegen 😉 )
Lg. Dietmar
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Elke
Hallo Dietmar !
Jetzt habe ich mich an die Wachauer gewagt…für mich als Anfänger war das abschätzen der Gare die größte Herausforderung. Kannst du eine ungefähre Zeitangabe machen, wie lange die Teiglinge in der Gare stehen müssen?
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Elke
Vielen Dank Dietmar! Das werde ich beim nächsten Ansatz so machen.
Schmecken tun sie megamäßig und die Kruste ist auch fein und knackig 🙂
LG Elke
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
die Wachauer sind doch klasse 🙂 🙂
Zeitangaben sind immer etwas schwierig aber deine Teiglinge hätten noch ca.25-30 Minuten vertragen können!
Gib ihnen das nächste mal noch eine halbe Stunde und vergleiche das Ergebnis.
Lg. Dietmar
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