Böhmerwaldbrot

Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen. Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. Da auf die Zugabe von Hefe verzichtet wird, unterstützt ein zusätzlich geführter Weizensauer die Teigreife.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2178g / 2 Stück 1089g Teigeinlage

Roggensauerteig

1. Stufe – Grundsauer:

10g Anstellgut
84g Wasser
120g Roggenmehl Type 960

RZ: 12 Std TT: 25°C TA: 170

2. Stufe – Vollsauer:

214g reifer Grundsauer
276g Wasser
240g Roggenmehl Type 960

RZ: 5-6 Std TT: 28°C TA: 200

Weizensauerteig:

5g Anstellgut
50g Wasser
60g Weizenmehl Type 700

RZ: 18 Std TT: 28°C TA: 183

Brotaroma:

50g Restbrot (grob zerrissen)
100g Wasser 25°C

Quellzeit: 2-3 Std

Hauptteig:

730g reifer Roggensauerteig
115g reifer Weizensauerteig
150g eingeweichtes Restbrot
400g Roggenmehl Type 960
250g Roggenmehl Type 2500
100g Weizenmehl Type 700
400g Wasser
25g Salz
8g gemahlener Fenchel

MZ: 6 Minuten langsam / 1 Minute schnell

Anleitung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig teilen und zu runden Laiben formen.
Mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen und an der Oberfläche mit Roggenmehl bestauben.
Bei 2/3 Gare die Laibe vorsichtig aus dem Gärkorb schupfen und weiter garen lassen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 10 Minuten bei 250°C den Ofen auf 200°C zurückschalten.
Durch die Verwendung von Schwarzroggen (R2500) sollte die Backzeit nicht unter 60 Minuten liegen.