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Der Ofenschwaden – Teil 2

Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr Wasser an die Stärke ab. Die Stärke verkleistert vollständig, und es entsteht eine dehnbare und gasdichte Oberhaut.

Die Erzeugung von Schwaden im Backofen erfordert eine verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden nicht überdosiert werden sollte!

Warum sollte beim Backen überhaupt eine Schwadengabe erfolgen:

Die meisten Brotsorten erfordern eine ausreichend feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Bei unzureichender Feuchtigkeit bildet sich an der Teigoberfläche sofort eine trockene Haut, und somit wird eine optimale Ausdehnung verhindert.

  • Die Oberfläche der Teigstücke soll feucht bleiben:

Der heiße Wasserdampf trifft auf die kühlere Oberfläche der Teigstücke und kondensiert, d.h. es bildet sich eine dünne Wasserschicht.

  • Die feuchte Teigoberfläche kann dem Gasdruck von innen nachgeben:

Der Kleber bleibt auch im geronnenen Zustand leicht verschiebbar, solange genügend Wasser als Gleitfläche zur Verfügung steht und der Kleber noch nicht zu sehr verhärtet ist. Somit kann infolge des Ofentriebs eine Vergrößerung des Gebäcksvolumen erzielt werden.

  • Der Temperaturanstieg an der Teigoberfläche wird gebremst:

Das auf der Teigoberfläche gebildete Kondenswasser wird durch die Backhitze augenblicklich wieder in Dampf verwandelt, dazu wird in der Teigoberfläche die zur Verdampfung notwendige Energie entzogen. Die Folge ist eine Abkühlung der Teigoberfläche was sofort wieder zu einer erneuten Kondensation von Dampf zu Wasser führt.

Durch die Schwadenzugabe wird also erreicht:

  1. daß die Gebäcke ein größeres Volumen erzielen
  2. daß die Kruste nicht aufreißt
  3. daß ein gutes Gebäcksvolumen entstehen kann
  4. auch erhält die Kruste durch die Befeuchtung der Teigoberfläche einen besseren Glanz

Die Schwadenmenge ist abhängig:

  • vom Gärstand der Teiglinge:

–  bei knapper Gare viel Schwaden         –   bei voller Gare weniger Schwaden

  • von der Ofenhitze

–   bei heißem Ofen viel Schwaden          –   bei kalten Ofen wenige Schwaden

  • von der Gebäcksart

–  für Weizengebäck viel Schwaden         –   für roggenmehlhaltige Gebäcke weniger Schwaden

Die Verweildauer des Schwadens:

  • Bei kleberstarken Weizenkleingebäcken soll der Schwaden während der gesamten Backdauer im Herd verbleiben. Starker Kleber verhärtet beim Gerinnen schneller und intensiver. Nur durch viel und langer Einwirkzeit des Schwadens kann ein großes Gebäcksvolumen erzielt werden.
  • Weizenbrote brauchen weniger Schwaden, der jedoch auch während der gesamten Backdauer im Ofen verbleiben soll.
  • Bei Broten aus kleberschwachen Weizenmehlen, insbesondere aber bei roggenmehlhaltigen Broten muss der Schwaden nach 60-180 Sekunden abgelassen werden. Schwacher Weizenkleber, besonders aber Roggenkleber verhärten langsamer und geringer. Erst das Entweichen des Schwadens kann genügend feste Kruste entstehen.
  • Bei bestimmten feinen Backwaren muss der Schwaden früher entfernt werden, weil die Teiglinge sonst in die Breite treiben würden. Dies erklärt sich aus der Schwächung des Klebers durch den höheren Fett/Butteranteil im Teig.
  • Bei voller Gare Schwaden früher ablaufen lassen, den im Teig haben sich bereits genügend Gase entwickelt. Bei einer vollen Teigreife wird der Teig nachlassend und es ist eine schnelle Festigung der Kruste erforderlich.
  • Bei knapper Gare muss der Schwaden später abgelassen werden. Durch die knappe Gare erfolgt noch ein starker Ofentrieb. Durch den zähen Kleber (geringe Teigreife) muss die Teigoberfläche länger dehnbar bleiben.

Backen von Laugengebäck:

Damit bei Laugengebäcken eine optimale, glänzende Gebäcksfarbe erzielt wird, sind diese ohne Schwaden und während der gesamten Backzeit mit offenen Zug zu backen. Mit den Dämpfen des Schwaden würde die an der Teigoberfläche haftende Lauge verdünnt. Somit würde eine matte, unansehnliche Gebäcksoberfläche entstehen.