Dinkelbrioche mit Cranberries

Ich liebe Brioche, darum darf für mich ein Rezept auf Dinkelbasis nicht fehlen! Beim Brioche verwendete ich einen Hefevorteig, der dem Hauptteig mehr Stabilität bringen sollte.

Auf ein Kochstück habe ich aufgrund der enthaltenen Zutaten wie Butter, Milch und Dotter verzichtet. Damit die Konturen der geflochtenen Knöpfe nicht verschwimmen, habe ich den Teig etwas fester gehalten.

Für die Süße sorgte der Honig, der für mich besser als Zucker passt. Durch das einlegen der Cranberries in Amarettolikör werden die Früchte weich und saftig, und macht das Dinkelbrioche zu etwas Besonderem.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1506g    ca. 16 Stück / 90g

Vorteig:

  • 70g Dinkelmehl Type 630
  • 70g Milch
  •   2g Hefe

Zutaten zu einem Vorteig vermischen, und an einem warmen Ort 5-6 Stunden reifen lassen. Kurz vor dem Einfallen sollte er verwendet werden!

Früchte:

  • 130g Cranberries
  •   40g Amarettolikör ( Kirschlikör, Rum,…)

Früchte mind. einen Tag vorher ansetzten – nur so werden sie weich und nehmen volles Aroma auf! Wenn man öfters mit eingeweichten Früchten arbeitet, so kann man diese auch auf Vorrat einweichen. Rosinen sollten vor dem einweichen immer gewaschen werden.

Hauptteig:

  • 600g Dinkelmehl Type 630
  •  142g reifer Vorteig – Dampfl
  • 300g Milch
  • 120g Honig
  • 100g Butter
  •   40g Dotter (2 Stk)
  •   20g Hefe
  •   14g Salz
  • 170g eingeweichte Früchte

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen (Vorsicht! Nicht überkneten!).

Die eingeweichten Cranberries werden erst am Schluss der Knetphase zugesetzt. Nach 30 Minuten wird der Teig einmal gefaltet, und weitere 30 Minuten reifen lassen.

Nun werden 32 Teigstücke mit 45g ausgewogen und anschließend etwas rund geschliffen. Nach einer weiteren Entspannungsphase werden die Knöpfe und Zöpfe geformt – siehe hier!

Um ein gold-gelbe Bräunung zu bekommen, werden die Knöpfe und Zöpfe gleich nach dem Formen einmal mit Vollei bestrichen. Bei 3/4 Gare werden die Brioche ein weiteres mal mit Vollei bestrichen und nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandeln bestreut.

Gebacken werden die Briocheknöpfe bei 200°C etwa 10-12 Minuten.

Mein Tipp: Brioche mit nichts bestreuen! Nach dem Backen etwas auskühlen lassen und mit flüssiger Butter “leicht” abstreichen, in Kristallzucker schwenken, und der *SUCHT* verfallen (nicht zu satt mit Butter abstreichen, da sonst der ganze Kristallzucker verklebt).