Dinkelsemmel

Da in einem meiner letzten Beiträge Handsemmel vorkamen, und diese sehr stark zum Nachbacken anregten, habe ich mich nun für Dinkelsemmel entschlossen. Vor kurzem war ich noch der, der dem Dinkel eher aus dem Weg ging, aber ich mutierte richtig zum Dinkelfan!

Zwar ist das Dinkelgebäck etwas kleiner im Volumen, dafür bei richtiger Anwendung im Geschmack umso größer.

Um die Saftigkeit und Frischhaltung zu verlängern, kam bei diesem Rezept ein Brühstück zum Einsatz. Das Brühstück, mit einer TA von 171 wurde am Vortag mit kochendem Wasser angesetzt und über Nacht in den Kühlschrank gelagert. Auf Vorrat hergestellt, ist das Brühstück bis zu einer Woche lang haltbar.

Folgende Fehler treten immer wieder bei der Herstellung des Brühstückes auf:

  • Es wird nur heißes Leitungswasser verwendet
  • Das Wasser wird nicht bis zum Siedepunkt erhitzt
  • Das kochende Wasser wird zuerst in den Knetkessel gekippt, anschließend wird erst das Mehl abgewogen

Diese Fehler führen zu folgenden Backresultaten:

  • Zu weiche Teige
  • Nachlassende Teige
  • Mangelnde Frischhaltung
  • Trockene Krume
  • Geringe Knetstabilität

Für das Brühstück verwendete Wasser muss unbedingt auf den Siedepunkt gebracht werden, denn nur so kann die Stärkeverkleisterung und die Vorverquellung des Glutens vollständig ablaufen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1000g     13 Stück  zu je 77g     TA: 161

Brühstück:

  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 350g Wasser

Das Wasser wird zum Kochen gebracht, und sofort auf das “abgewogene Mehl” im Knetkessel gekippt. Diese zwei Zutaten werden nun kurz zu einem Teig geknetet. Diesen Vorteig nun zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Vorsicht: Ich habe die 3-fache Menge an Brühstück gemacht, um eine bessere Wirkung zu erzielen. Außerdem ist das Brühstück bis zu einer Woche haltbar!

  • 480g Dinkelmehl Type 630
  • 280g Wasser
  • 200g Brühstück
  •    13g Salz
  •    10g Hefe
  •   20g Flüssigmalz (Ersatzweise kann auch Honig genommen werden)

Alle Zutaten zuerst 6 Minuten am langsamen Gang kneten (Vorsicht! der Teig erscheint am Anfang zu fest, lässt aber mit andauernder Knetzeit nach). Anschließend wird der Teig 2-3 Minuten schnell geknetet. Man sollte aber den Teig genau beobachten, den wenn die Oberfläche des Teiges zu glänzen beginnt, ist man schon im Bereich zum Überkneten!

Nach der Mischzeit wird dem Teig eine 30 Minuten Teigreife gegönnt. Nach dieser Reifezeit wird der Teig einmal gefaltet. Nach dem Falten den Teig weitere 20 Minuten reifen lassen.

Nun wird der Teig in 13 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Teigkugeln geschliffen. Zugedeckt etwa 15-20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke zu Handkaiser geformt siehe hier

Um einen schönen Ausbund zu bekommen, habe ich die Handkaiser gleich mit der Sternseite nach oben auf Blech weggesetzt.  Mangelhafter Ausbund ist oft ein Grund, wenn man den Teigling zu oft angreift, bevor er in den Ofen kommt! Daher vermeide ich von Anfang an überflüssige Handgriffe!

Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen, sollte das Dinkelgebäck mit 2/3 Gare in den Ofen. Um eine etwas rustikale Oberfläche zu bekommen, habe ich das Gebäck vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht!

Gebacken werden die Semmel bei 250°C fallend 235°C mit Schwaden.    BACKZEIT: 17-18 Minuten