Roggenmischbrot

Vielleicht bei uns Bäckern mehr als bei euch Hobbybäcker machte sich die neue Roggenernte 2019 stark bemerkbar. Die Charakteristik der Roggenbrote machte sich bemerkbar in:

  • mangelhafte Frischhaltung und Saftigkeit
  • fader Brotgeschmack
  • schwache Krumenlockerung
  • magere Teigentwicklung
  • nachsteifende Teige

In der Regel (zumindest bei mir) schleichen sich diese Ursachen immer wieder schön langsam in die Backstube ein und mutieren anschließend zum Supergau (Schelli pflegt den Satz: Mein Freund du bist wieder mal lange und warm angepinkelt worden!!) . Wenn es dann einen wie mich lange und warm anpinkelt, kann das zu einigen schlaflosen Nächten führen und um ehrlich zu sein waren es einige Wochen.

Wenn Fallzahl, Amylogramm und Verkleisterungstemperatur gemeinsam ansteigen, genügt es nicht mehr nur am Sauerteig zu experimentieren. Hier müssen unterschiedliche Maßnahmen in der Sauerteigherstellung, der Verarbeitung und der Backphase getroffen werden.

Sauerteig:

  • Anstellgutmenge etwas erhöhen
  • bei mehrstufigen Sauerteigen die Grundsauerstufe etwas verlängern
  • wenn möglich eine zusätzliche höhere Mehltype verwenden oder einen gewissen Anteil an Vollkornmehl beimengen
  • den Sauerteiganteil in der Hauptrezeptur etwas erhöhen.

Der Vorteil bei mehrstufigen Sauerteigen liegt darin, das der Säuregrad gezielter und besser gesteuert werden kann. Dadurch kann ein mild geführter Sauerteig höher dosiert werden, was somit zu einer besseren Frischhaltung führt.

Teigherstellung:

  • Teigausbeute erhöhen
  • Restbrot verwenden oder Zugabe erhöhen
  • Fett (Schmalz, Sonnenblumenöl,..) zusetzen
  • Kochstück
  • fein vermahlene Flohsamenschale
  • bei kleinen Teigmengen Teigreife um 5-10 Minuten verlängern
  • Teigtemperatur mit 30-32°C einhalten

Ob hier vermahlene Flohsamenschale, ein Kochstück, Restbrot oder Fett beigemengt werden ist jedem selber überlassen, jedoch helfen diese Maßnahmen die Frischhaltung zu verbessern.

Backphase:

  • Backtemperatur etwas senken
  • Backzeit verlängern

Rezept

für ein Teiggewicht von 1908g

Gesamtmenge im Sauerteig 763g / TA 210

330gRoggenmehl Type 960 / 99733%
30gSchwarzroggen Type 2500 oder feines Vollkornmehl3%
396gWasser
7gAnstellgut2%

1. Stufe Anfrischsauer

10gRoggenmehl Type 960 / 9973%
10gWasser2,5%
7gAnstellgut2%

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Gewünschte Teigtemperatur 28-30°C / Reifezeit 3 Stunden.

2. Stufe Grundsauer

27greifer Anfrischsauer100%
100gRoggenmehl Type 960 / 99728%
30gRoggenmehl Type 2500 oder Vollkornmehl8%
90gWasser22%

Anfrischsauer im Wasser auflösen und anschließend mit dem Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Gewpnschte Teigtemperatur 24-25°C / Reifezeit 8-10 Stunden.

3. Stufe Vollsauer

247greifer Grundsauer100%
220gRoggenmehl Type 960 / 99761%
296gWasser74,5%

Grundsauerteig im Wasser auflösen und anschließend mit dem Roggenmehl Klumpenfrei vermischen. Gewünschte Teigtemperatur 30-32 °C / Reifezeit 3 Stunden.

Brotaroma

40gweiches Altbrot66,6%
20ggetrocknetes, geröstetes & fein vermahlenes Restbrot33,3%
150gWasser 35°C100%

Weiches Restbrot und Wasser mit einem Mixstab fein pürieren. Anschließend mit den getrockneten Restbrot vermischen.

Hauptteig

763greifer Vollsauer100%
210geingeweichtes Brotaroma100%
440gRoggenmehl Type 960 / 99744%
200gWeizenmehl Type 70020%
250gWasser 45°C100%
22gSalz2,2%
20gSchmalz / Sonnenblumenöl2%
3gBrotgewürz0,3%

Herstellung

  • Sauerteig, Wasser, Mehl und restliche zutaten in die Kneterschüssel geben und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend 1 Minute schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15-20 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend den Teig in zwei gleich Große Stücke teilen und zu runden Laiben formen – siehe Video
  • Danach mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen.
  • Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten (die Zeitangabe bezieht sich auf eine Teigtemperatur von 30-32°C)
  • Gebacken werden die Teiglinge mit Schluss nach oben im vorgeheizten Backrohr bei 250°C . Zu Beginn der Backphase kräftigen Schwaden geben. Diesen nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche ablassen (nach etwa 6-7 Minuten Schwaden ablassen).
  • Ofentüre zum ablassen mind. 2-3 Minuten geöffnet lassen.
  • Ofentemperatur nun auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit 55 Minuten).

Backen im Topf: Topf im Backrohr auf 250°C vorheizen. Bei erreichter Gare den Teigling in den Topf kippen und mit geschlossenen Deckel in den Ofen schieben. Nach 8 Minuten Deckel kurz anheben und wenn die gewünschte Krustenrisse erreicht wurden, kann der Deckel entfernt werden. Nachdem der Deckel entfernt wurde die Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und fertig backen.