Salzstangerl

Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.

Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.

Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.

Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Rezept

für 16 Salzstangerl Stück / 70g

Poolish:

  • 180g Weizenmehl Type 700
  • 180g Wasser 15C°
  •     1g Hefe

Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:

  • 363g reifer Vorteig
  • 520g Weizenmehl Type 700
  • 240g Wasser 10°C
  •   18g Meersalz
  •   14g Flüssigmalz
  •     7g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)

Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.

Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.

Salzstangerl wickeln siehe Video

Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).

Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.