Weizenkruste

Hallo Dietmar,
gestern habe ich mich an der Weizenkruste versucht, mit Kamutmehl aber, da Einkorn nicht vorhanden war. Bis auf das Mehl (Kamut statt Einkorn), das Schüttwasser habe ich um 50g erhöht, ist alles so geblieben. Auch die Hefe mit 2g habe ich gelassen, die Ruhezeit im Kühlschrank musste ich aber auf 18Std erhöhen, dies hat aber der Gare nicht geschadet (5°C im Kühlschrank). Ich nehme an das liegt am Kamutmehl.
Das Brot schmeckt wunderbar mild, die Kruste ist Top und es ist auch schön aufgegangen.
Durch das Kamutmehl, starke Klebekraft usw, dachte ich es wird nichts.
Vielen Dank für das tolle Rezept, wenn unsere Bioläden wieder Einkorn haben werde ich es damit probieren.
MfG aus dem Ruhrgebiet
Rudolf

Wieder ein tolles Rezept, funktioniert sogar hervorragend als Semmel ?

Dietmar ,Danke schön für wundabare Brot .Ich habe anstatt Einkornmehl Emmer verwendet .Auf dem Stein gebacken .

Hallo Dietmar,
bevor ich Deinen Blog gefunden habe, hatte ich gedacht, nach 25 Jahren Üben könne ich so langsam einigermassen passabel Brot backen ….. welch Irrtum.

Nun hat auch mich der Dietmar-Kappl-Virus befallen und ich hab die Weizenkruste ausprobiert. Was für ein geniales Brot!!

Was hab ich gemacht:
Einkornvollmehl ersetzt durch Weizenvollmehl, Milch ersetzt durch Milch und Wasser 1:1, statt Gärkörbchen hab ich ne Plastikschüssel verwendet mit Geschirrtuch drin und Roggemehl drauf. Gesamten Teig zu einem Laib gebacken.
Mein Teig war wundervoll aufgegangen (vor und im Kühlschrank), ich hatte aber eher wenig Ofentrieb.

Und schon hab ich da ein paar Fragen :o)
– Frischt Du Deinen Sauerteig VOR dem Ansetzen des Roggenvollkornsauerteigs immer noch auf (hab ich so gemacht)? Oder könnte ich ihn auch direkt aus dem Kühlschrank ohne Auffrischen verwenden?
– Reicht für den Roggenvollkornsauerteig wirklich RT oder soll’s ein bisschen mehr sein? Bei RT rührt sich mein Roggensauerteig kein bisschen …
– Muss ich mein “Gärkörbchen” (also meine Schüssel mit Handtuch drin) im Kühlschrank (5°C) oben abdecken? Oder stell ich es einfach so rein (hab ich so gemacht).
– die Krume ist wunderbar saftig und ziemlich luftig. Wie könnte ich noch grössere Löcher kriegen? Den Teig weniger “misshandeln”?
– Ich vermute, ich muss beim Aufarbeiten noch mehr Mehl nehmen und den Teig vor dem in den Ofen schieben noch anritzen, damit er einreisst.

Vielen, vielen Dank für die Mühe, die Du Dir hier mit uns gibst!
Julia

Servus Dietmar,
an sich gibt es gar keinen grossartigen Anlass, jetzt etwas zu schreiben, ausser dass mir meine Brote zu “brav” sind – nie eine Spur von Ausbund, was kann die Ursache sein? Da ist mir ein Brot wie die letzte “Dinkelwolke” von Markus von der Optik her noch lieber. Du schreibst z. B. nix von Schneiden, Tom hat es geschnitten; ich habe es auch nicht geschnitten, weil ich das scheue wie der Teufel das Weihwasser. Ein paarmal probiert, immer ein “Patschen”. Hast du einen Rat fuer mich? An der Temperatur kann es jetzt nicht mehr liegen…

Schoene Gruesse
Hubert

Hallo Dietmar.
Die Weizenkruste habe ich auch heute noch gebacken – ohne Übernachtgare.
Der Ofentrieb und die Optik ist spektakulär, gefällt mir sehr gut – allerdings stört mich geschmacklich die Milch etwas – sollte ich es nochmal backen, würde ich den Milchanteil reduzieren oder ganz weg lassen – vermute mal, dass durch die Milch auch die relativ feine Porung zu Stande kommt? Lässt sich einfach Milch gegen Wasser tauschen?
Danke.
Viele Grüße Christoph

Hallo Dietmar,

möglich, dass ich es überlesen habe, aber beim Roggenvollkorn-Sauerteig finde ich keine Angabe der Temperatur für die Reifedauer. Beim VT ist Raumtemp. und beim QS ist 4°C angegeben. Könntest du mir da noch nachhelfen, dann würde ich es für kommenden Sonntag mal auf den Plan nehmen?

Servus Dietmar,

ein wunderbares Brot, schade, dass man sich nicht nur von Brot ernähren kann.

Herzlich, Hartmut

Hallo Dietmar,
ich habe das Brot heute nachgebacken und es hat super geschmeckt. Ich habe das Einkornvollkorn durch Weizenvollkorn ersetzt. Da passte noch deutlich mehr Flüssigkeit rein. In der Übernachtgare hatte der Teigling relativ wenig Volumenzunahme gehabt, dafür aber einen wahnsinnig starken Ofentrieb. Obwohl ich den Teig der Länge nach fast bis an den Boden eingeschnitten hatte, war das Brot noch an der Seite aufgeplatzt. Ich denke, das war deutliche Untergare. Wie kann man das am Besten in den Griff bekommen?

Grüße Tom

Hallo Dietmar,
Ich hab bei deinem neuen Rezept Einkorn durch Kamut ersetzt. Einkorn war nicht zu bekommen. ?
Ich bin recht zuversichtlich, dass es funktioniert hat. Die Brote sind noch heiß und knistern leise. Freu mich auf den Anschnitt
LG Carola

Hallo Dietmar,

das Brot sieht super aus, ich würde es gerne nachbacken. Können die Teige sofort nach der kühlen Gare in den Ofen oder muss ich den Teig akklimatisieren lassen?
Lg. HanneloreCERRAJERIA

Hallo Dietmar,

wo liegt der Unterschied zwischen dem Quellstück und dem Poolish? Welcher hat mehr Einfluss auf den Geschmack des Brotes?
Aus Deiner Erfahrung, was bewirkt ein besseres Ergebnis:
a) mehrstufige Führung von z.B. Weizensauerteig oder
b) Kombination von Poolish und Weizensauer wie in diesem Rezept?

Viele Grüsse, Tilman

Hallo Dietmar,

Eine eher grundsätzlichere Frage….

Was bewirkt die Milch im Poolish? Fängt die Hefe nicht an auch die Milch zu fermentieren, oder soll sie das gerade?

Im Hauptteig ist sie ja (glaube ich) normalerweise für eine gleichmäßigere Porung gedacht…

LG

P.S.: Wie waren deine Versuche mit Biomehl…immer noch neugiereig ;-)?

Ein sehr gutes Weizenbrot. Ich hab Schwarzroggen verwendet und mehr Wasser reingetan.
Im Vorteig war es Dinkelvollkornmehl und im Quellstück Weizenmehl Type 1600. Die Milch hab ich jeweils um 10ml reduziert.
Im Teig hab ich mit 10g Aquaposa und Type 550 gearbeitet. Hab dort 275ml Wasser reinbekommen – wär vermutlich auch noch ein bisschen mehr gegangen.
Neben dem Pane Sera momentan mein Lieblingsweizenbrot 🙂

Hallo Dietmar,

ich habe es heute gebacken und habe ein Problem -es ist soooo gut dass schon fast ein Laib weg ist. So verwöhnt man seine Frau!
Super Rezept und absolut einfach zu machen -danke dafür !!

lg Herbert

Guten Morgen
Wenn ich eine grössere Menge davon backen möchte, fehlt mir der Platz im Kühlschrank. Könnte es auch gut werden ohne die lange kalte Gare? Wenn ja: gleiche Hefemenge?
Danke für Hilfe
Katja

Hallo Dietmar.
Mit welcher Maschine knetest du die Teige für den Blog? Ich habe einen Häussler Spiralkneter und denke, dass die angegebene Zeit etwas lang sein könnte. Ich weiß, das ist aus der Ferne schwer zu sagen, aber wie würdest du die Zeiten reduzieren?

Danke.

Viele Grüße – schönen Sonntag
Christoph Buchheit

Hallo Dietmar,
tolles Brot! Wunderbar krachende und fensternde Kruste und die Krume ist genau richtig zwischen fluffig und elastisch. Alle sind total begeistert! Leider sind die zwei Brote am Frühstückstisch fast verschwunden – da muss ich nochmal ran… DANKE für das tolle Rezept (musste Einkorn durch Dinkel ersetzen, aber das tut der Sache ja keinen Abbruch!)!!
Jens

Hallo Dietmar,
mal wieder ein sehr leckeres Brot. Hab anstatt Einkornvollmehl , ein Weizenvollkornmehl verwendet, ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Vielen Dank !

Grüße Edgar

Hi Dietmar,
Das sieht ja nach einem genialen „Veschperloible“ aus??? ich schließe mich Edgars Frage an: wo bekomm ich Einkornvollmehl am besten (bei Bongu leider ned) und wie kann ich’s am besten ersetzen? Viele Grüße aus dem Schwabenland? Oli